Мужчина платит!

И.И. – На вопрос "Кто должен платить за ужин в ресторане при первом свидании?" семьдесят три процента наших граждан обоих полов убежденно ответили: "Мужчина!". Сторонниками гендерного равенства выступили лишь каждый пятый. Кстати, вопрос "Кому платить?" становится для россиян все более актуальным. Питаться в современном общепите разного класса время от времени позволяет себе почти половина населения. О результатах этого исследования сегодня и поговорим. Коснемся, естественно, ресторанной тематики. Как раз исследовательский центр портала и проводил это исследование: почему у нас по–прежнему лидирует такое представление, что мужчина должен платить всегда и везде, и на первом свидании. Кто отвечал на эти вопросы? Какая категория населения?

Я.Т. – На эти вопросы отвечала категория населения, активно пользующаяся Интернетом. В основном, ссылались на традиции и на собственные ощущения. В случае традиций они говорили, что на Западе каждый платит за себя, а у нас традиции иные, уходящие своими корнями в далекое прошлое. Те, кто ссылался на собственные ощущения, говорили, что по–другому как–то не правильно будет, мужчина должен платить по–любому. И такого вопроса даже не должно возникать, потому что не могут дамы представить, чтобы за парня платила девушка или чтобы они платили поровну. То есть, для них это дико.

И.И. – По крайней мере, могли бы сами за себя платить по раздельным счетам. Так делается не только на Западе, да и у нас тоже – есть продвинутая часть публики.

Я.Т. – Да, таких девятнадцать процентов: тех, кто за себя сами платят.

И.И. – Но даже если девушка говорит, что она хочет поучаствовать, мужчина отвечает, что уж ладно, раз он увлек в эту авантюру, то он и заплатит.

Я.Т. – Кстати, есть такой комментарий для тех, кто говорил, что, по крайней мере, на первом свидании можно предложить платить самой за себя – как правило, мужчины отказываются.

И.И. – Тем более, что первое свидание ни о чем не говорит. И уж не обязательно сильно так уж тратиться. Потому что неизвестно, будешь ли ты с этим человеком дальше общаться.

Я.Т. – Совершенно верно. Кстати, из тех, кто говорят, что затрудняются ответить, есть такой комментарий, что все зависит от результатов свидания. Что если женщине мужчина понравился, она может позволить ему за себя заплатить.

И.И. – Вообще у нас всегда так традиционно считается, что у нас мужчина должен за все платить. А женщина ничего не должна, она должна только всему этому внимать: в семейной жизни, на первом свидании. У нас всегда мужчины обеспечивают. Знаете, у нас есть такая шутка, что для нашей современной женщины самый лучший мужчина – это банкомат с фаллоимитатором. Видимо эти настроения эта шутка и отображает. Так вот, что отвечали сами дамы? Мужчина должен платить? Или они все–таки где–то соглашались с тем, что и они могут заплатить или можно заплатить поровну.

Я.Т. – Да, есть такие ответы. Девятнадцать процентов ответили, что каждый за себя будет платить. Четыре процента готовы платить поровну. Что говорят по этому поводу дамы – у нас равноправие полов, женщины также самостоятельны в жизни, как и мужчины, поэтому можно платить пятьдесят на пятьдесят. То есть, они эту свою самостоятельность переносят и на чек.

И.И. – Тем более, что все они работают. Достаточно часто они получают не самые плохие деньги. Были ли в опросе упомянуты представители более старших возрастных групп?

Я.Т. – Да, здесь были упомянуты более старшие возрастные группы, то есть, от пятидесяти лет и старше. Там, собственно, прослеживаются все те же самые тенденции. Но, если обратить внимание на людей среднего возраста, то они оказались более практичными и меньше придерживаются традиций и отдают предпочтение иногда совместной оплате счета. Таких людей двадцать один процент.

И.И. – В общем, в этих группах царит убеждение, что деньги – это дело кавалера. Чем это вызвано – историческим опытом, наверно. Платит мужчина гораздо чаще и практически всегда, за исключением тех случаев, когда девушка настаивает на раздельной оплате. А куда предпочитают больше ходить? Задавали эти вопросы?

Я.Т. – Нет, у нас такого вопроса не было. Это надо будет спросить. Это тема интересная. Она будет интересна тем же ресторанным сетям, кафе, барам.

И.И. – Кстати, да. Ваши коллеги из "Рамира" тоже проводили опросы. Не менее раза в неделю почти двадцать шесть процентов граждан питаются в кофейнях, в барах. Тридцать с половиной процентов – в фаст–фудах. Семнадцать процентов в недорогих ресторанах. Почти двенадцать процентов – в элитных заведениях. Чаще других услугами общепита разной классности пользуются жители Южного федерального округа. Завсегдатаи – россияне до сорока четырех лет, особенно молодежь с неполным высшим образованием. В Центральной России наши граждане любят ходить по кафе и ресторанам веселыми компаниями. А на северо–западе сидят в узком семейном кругу. По опросам, туда больше ходят поесть или развлечься и выпить?

Я.Т. – Я думаю, что все–таки развлечься и выпить. Потому что посещение ресторана – это общение в первую очередь. Кто приходит поесть, те садятся отдельно, кушают и уходят. А в ресторанах, как правило, проводят гораздо больше времени, чем просто поесть.

И.И. – Правда некоторые еще ходят и в клубы. Там и то, и другое, и третье.

Я.Т. – Ночные развлечения – это отдельная тема.

И.И. – А рестораны с какой именно кухней предпочитают люди? Половина людей, опрошенных "Рамиром", ответили, что выбирают рестораны с русской или украинской кухней. У каждого третьего кулинарных предпочтений нет. Наверное, они питаются дома.

Я.Т. – Или не питаются. Сейчас тоже такое есть.

И.И. – Есть такое, правда?

Я.Т. – Конечно.

И.И. – Экономят что ли?

Я.Т. – Возможно. Но некоторые думают о здоровье своем, об очищении.

И.И. – У фаст–фуда много поклонников. И обилие людей с лишним весом говорит о том, что они питаются как раз фаст–фудом, питаются не правильно. Фаст–фуд наступает по всем фронтам – он теснит обычные кафе и рестораны.

Я.Т. – Тем более, что у последних очень много издержек, – фаст–фуд выигрывает.

И.И. – Фаст–фуды самые разные есть, необязательно, что это гамбургеры. Появилось очень много закусочных, кофейн. Как по вашему наблюдению, эта тенденция будет соблюдаться?

Я.Т. – Мне кажется, что это будет развиваться. Само развитие экономики к этому идет. Появляются большое количество офисов, а помещений, где люди могут покушать, очень часто нет. Не всегда есть возможность организовать столовую у себя на работе. Поэтому люди выходят в ближайшие места возле их работы и смотрят, чтобы можно было поесть. Поэтому фаст–фуд – это не просто чебурек, это более качественная еда.

И.И. – Я не знаю, можно ли отнести к фаст–фуду бизнес–ланчи, которые на каждом углу.

Я.Т. – Да, их можно отнести.

И.И. – Говорят, что в японских ресторанах как–то больше порядка и как–то почище там, интересней. За экзотику, правда, платить приходится больше.

Я.Т. – Мне кажется, что в японских ресторанах в Японии почище.

И.И. – Ну это понятно. Но по сравнению с кофейнями и с трактирами в японских ресторанах поинтереснее.

Я.Т. – Может это связано с тем, что традиции Японии несколько иные. Там это как–то иначе выглядит.

И.И. – Насколько российский потребитель подвержен рекламе?

Я.Т. – Я думаю, что здесь нет такой зависимости, что только российский потребитель подвержен рекламе. Я думаю, что это связано со всеми.

И.И. – Наш потребитель просто еще не наелся. Мы все–таки не европейцы и не американцы, у которых принято ходить в рестораны.

Я.Т. – Здесь дело не совсем в рекламе. Взять пример хотя бы с офисами – есть то хочется. Воздействие рекламы на людей очень сильное. Рекламой у нас в России люди пока не наелись.

И.И. – Издержки велики. Это признает даже Председатель правления Международной конфедерации общества потребителей Дмитрий Янин, что ресторанный бизнес в России замедляет обороты. Он залатывает издержки, которые растут быстрее доходов. Инфляция, высокие административные барьеры, доля расходов, не связанная с кухней, энергоресурсы и зарплата поваров и официантов – добавляется в эту корзину. О качестве обслуживания там тоже можно по–разному говорить, потому что бывает, что работает народ, совершенно не приспособленный для этого дела, и часто даже без медицинских книжек.

Я.Т. – Да, такая ситуация бывает.

И.И. – Ресторан – это другая культура совершенно. А у нас нет такой ресторанной культуры, когда можно в выходной день с семьей поехать, посидеть, не торопясь. А у нас так, чтобы побыстрее напиться, поприставать к официанткам и так далее.

Я.Т. – Это вообще связано с общей культурой населения. Я думаю, что ресторанная культура будет расти. Потому что она уже сейчас есть. Появляются много ресторанов. На мой взгляд, их качество обслуживания растет. С другой стороны, какой–то ресторан может считаться элитным заведением, а качество обслуживания там низкое. А считается элитным, потому что там цены элитные.

И.И. – Это верно. Молодежь буквально оккупировала кофейни, буквально все. Что им так нравится?

Я.Т. – Это, наверное, все–таки лучше, чем сидеть во дворе. Там общаться можно более культурно. Опять же, перед глазами примеры. У нас сейчас доступно телевидение, в отличие от советского времени. То есть, культура все–таки постепенно приходит. И, конечно, сидеть в кафе – это как–то более приятно, наверное.

И.И. – Но это еще и дорого. По таким клубным ценам чашечка кофе – сто рублей, это вызывает вопросы.

Я.Т. – Тем не менее, выпить даже эту чашечку кофе – это, в какой–то степени, себя так или иначе позиционировать. Особенно перед девушкой и особенно, если заплатить за нее.

И.И. – Конечно. Интересно, что у нас страна, в общем–то, не кофейная, а кофейни заполнены. С чем это связано? Может быть, с тем, что там продают какие–то алкогольные коктейли, что не принято в других странах?

Я.Т. – Нет, алкогольные коктейли – это как дополнение, а основное все–таки кофе. Те компании, которые выходили на российский рынок со своими кофейнями, побаивались. Им тоже заявляли, что в России такой культуры питья кофе не существует. Тем не менее, рискнули и получилось. Кофейня – это место, где можно не просто кофе пить, а посидеть и поговорить. У нас таких мест было очень мало. Идти в прокуренный ресторан, кафе или кабак как–то представляется не очень романтичным. А здесь можно находиться в нормальной атмосфере, необязательно заказывая какие–то большие блюда, а посидеть и пообщаться. То есть, это место общения в первую очередь. То есть, такое место, где можно посидеть и почитать газету.

И.И. – Есть у нас и такие заведения, как корчма и тому подобное, где подают горячие блюда, пиво и другие алкогольные напитки. Насколько они пользуются спросом? Есть какие–нибудь цифры на этот счет?

Я.Т. – У нас такого опроса не проводилось. Но по своему опыту могу сказать, что подчас, к примеру, в пятницу, туда просто попасть невозможно. То есть, пользуются и очень большим успехом пользуются. Забито просто, если брать Москву.

И.И. – Посидеть, посмотреть там футбол, трансляции…

Я.Т. – Да. То есть, не обязательно заказывать много еды. Опять мы возвращаемся к одному и тому же – это место общения. Место, где можно покушать, а потом пообщаться.

И.И. – Когда, в общем, все кричат перед телевизором?

Я.Т. – Но это тоже общение. Как на стадионе. Это получение атмосферы, как на стадионе во время матча.

И.И. –Как бы было интересно оценить кухню. Что там есть и что там подают, и в каком свете все это выглядит. Потому что я, например, видел в этих пивных заведениях призывы такие: "Нравится шашлык – возьми с собой". Я смотрю, вроде бы цена привлекательная, а на самом деле продают замороженный шашлык. Значит из этого же барахла нам шашлык и готовят.

Я.Т. – Честно говоря, я доступа на кухню не имею. Да, бывает такое, конечно, попадается такое, что не очень вкусно. Я часто сталкиваюсь с тем, что не очень качественное обслуживание и некачественные продукты. И если не понравилось и это кафе находится возле твоего дома, то ты не вернешься туда больше. Но если кафе находится возле вокзала, где просто постоянные потоки людей, пассажиропотоки, то там, наверное, можно позволять себе и некачественно обслуживать, потому что там клиент приходит один раз и больше он не придет. Хорошие рестораны себе такого позволить не могут.

И.И. – Хорошие – да, не позволяют. Но тут вопрос: у нас нет звездных ресторанов, по–моему, еще. Главные критерии для наших посетителей – приветливость и расторопность, качество подаваемых блюд, чистота зала и туалета. Но с чистотой, как–то не знаю, сейчас, по моему, стало гораздо хуже. Это касается как чистоты зала, так и туалетов. Они как–то старались одно время. Действительно, привлекали клиентов, приветливо встречали. А сейчас все скатилось, в общем–то, если не к советскому уровню, то близко к нему.

Я.Т. – Трудно так говорить, потому что перед глазами стоят примеры и совершенно нормальных заведений. И если учесть, что все они развиваются и конкуренция увеличивается, то все эти вещи являются важными критериями для посещения. Не хочется идти в ресторан, где все хорошо, но туалеты обгажены. Хочется пойти в место, где все хорошо. То есть, увеличивается конкуренция и увеличивается желание сделать на каждом участке максимально качественный сервис.

И.И. – Конечно. Но нужно еще смотреть, как относятся к клиентам, не обсчитывают ли их, есть ли там очереди, например. Если это free floor, так называемые столовки, например, здесь недалеко на Новокузнецкой есть такое заведение, куда ходит офисный народ. Так вот, там пока в очереди настоишься с этим подносиком, у тебя уже все остынет.

Я.Т. – Да, беда в том, что нет в офисах в центре Москвы хороших столовых. Часто приходится стоять в очередях и приходится есть такую вот холодную еду и, подчас, не очень вкусную и дешевую.

И.И. – А действительно ли не хватает нам таких посадочных мест и подобных заведений по Москве? Специалисты говорят, что на самом деле не хватает и мы отстаем от развитой Европы и Запада. Население примерно такое же в крупных городах, а посадочных мест гораздо меньше.

Я.Т. – Отстаем, потому что переделываются старые здания, которые под это дело не были приспособлены. А новых офисных центров не так много. То, что строится сейчас, – новострой, там это предусмотрено. Там есть и рестораны, столовые, кафе какие–то. Там можно питаться нормально, причем можно выбрать на разный вкус. А в старых зданиях в центре Москвы это сделать трудно. Причем там трудно построить эту столовку, чтобы туда ходили, переоборудовать ее. Это проблема, поэтому и питается народ в таких условиях и кушает холодное.

И.И. – Очень много всегда говорили о том, что нам нужно развивать маленькие семейные кафе. Нужно семейный бизнес развивать, но, по–моему – это идея фикс такая, маловыполнимая, учитывая все бюрократические препоны, административные и многие другие, плюс конкуренция и все остальное. Акулы капитализма едят друг друга, поэтому как–то семейный бизнес не развивается. Многие позиционируют себя как кафе, домашние кухни, но они таковыми не являются, на самом деле. Что же нам делать? Если бы мы были таинственными покупателями, на что нужно обратить внимание, когда заходишь в ресторан, кафе?

Я.Т. – В первую очередь, нужно обратить внимание на антураж. Если вы видите, что грязно, ходят какие–то замызганные официанты или вообще на вас внимание не обращают, то стоит задуматься, что здесь не очень–то интересно – это первое. Второе – нужно посмотреть меню, насколько оно разнообразно, есть ли там какие–то интересные блюда и так далее. В меню также смотрите цены, ориентируетесь по ценам. Опять же, я рассказываю по своему мнению. Далее, смотрите какие блюда приносят, красиво ли оформлено, кладут ли перед тем, как принесли ложку, вилку и нож. Положили ли салфетку или просто бросили на клеенчатую замызганную липкую скатерть. То есть, на это все стоит обращать внимание. Из этого всего можно сделать вывод о том, какого уровня заведение, в которое вы попали. Опять же, что за публика там сидит. Если там дым коромыслом стоит, войти невозможно, все смотрят футбол и кричат, наверное, вам понятно, что если хочется футбол посмотреть, то вам туда. Если там слышно, что играет приятная классическая музыка и дама в вечернем платье поет романс, то, наверное, вам сразу следует оценить уровень цен, потому что романс включен в меню.

И.И. – Действительно. А можно ведь и побеседовать с официантом и спросить: "Из чего сделано это блюдо?" И в семи случаях из десяти вам не ответят.

Я.Т. – Там, где дама поет, то там, наверное, ответят.

И.И. – Существует такой жанр – ресторанная критика. В уважающих себя изданиях и в глянцевых журналах это есть. Очень бывает смешно это читать, весело и интересно:

– Из чего сделана эта котлета? Мне свинину нельзя. Вы уверены, что там ее не содержится?

– Ой, я не знаю, пойду спрошу.

Проходит пять минут. Официант возвращается:

– Там есть немножко свининки для вкуса.

Потом, смотришь – в супе плавает волос. Как в советских столовых! Казалось бы, столько лет прошло. Ничего не меняется. Казалось бы, изменились условия, поменялось поколение. Там работают уже двадцатилетние люди. Но приемы одни и те же. Я не знаю, как это можно выбить из головы людей. Зарплаты поднимать – дураку сколько денег не дай, ему все равно их не хватит, мало будет, и он не сумеет ими распорядиться. Каким образом поднимать этот сервис? Совершенно не представляется понятным.

Я.Т. – Вы знаете, здесь зависимость. Если владелец ресторана заинтересован в развитии бизнеса, в развитии своего ресторана, то он должен, конечно, обращать внимание на персонал, который там работает, то есть, на официантов и поваров. Официанты – это те люди, которые непосредственно общаются с клиентами, находятся на передней линии фронта. И, конечно, подходить к выбору этих людей необходимо очень тщательно. Они должны быть коммуникабельны. Очень важно, чтобы они были приветливы. То есть, не подходить с постными лицами, на которых выражение: "Ну что, заказ–то будем делать или что?" Конечно, такого быть не должно. Ресторан должен быть одной большой командой. Это вообще касается любого бизнеса, не только ресторанного. Если такого нет, то посетитель не будет идти. Если хотя бы на одном из этапов будет сбой, то клиент не вернется. Его или обидели, или долго несли счет, или к нему отнеслись равнодушно. А ведь можно сделать и по–другому. Если, например, муха в супе – это можно как–то обыграть и исправить. Ну а если официанту все равно, если на зарплату его это никак не отражается – ничего не будет. Поэтому главное – это команда.

И.И. – Справедливые слова, действительно. Потому что студенты, которые работают в кофейнях говорят: "Зачем мы будем париться за такие деньги? И вообще мы здесь работаем на одно лето, на один сезон, ничего нам не надо".