М.АЛЕКСАНДРОВА: 13 часов 6 минут в Москве. Всем доброго дня. В студии Анна Соловьёва.

А.СОЛОВЬЁВА: И Марина Александрова.

М.АЛЕКСАНДРОВА: И у нас, как мы и говорили, программа «Выход в город». Мы продолжаем говорить про еду. У нас совместный проект с программой мэра Москвы «Мой район». Говорить мы будем именно о московской кухне. У нас в гостях Павел Сюткин, историк русской кухни, писатель, телерадиоведущий, автор множества книг — «Непридуманная история русской кухни», «Непридуманная история советской кухни» и в этом году новая книга вышла «Русская кухня. От мифа к науке». Пал Палыч, здравствуйте.

А.СОЛОВЬЁВА: Здравствуйте.

П.СЮТКИН: Добрый день, друзья.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Мы очень часто слышим и говорим о русской кухне, и как нам кажется, даже неплохо себе представляем, что это такое. А вообще, существует ли такое понятие как русская кухня?

П.СЮТКИН: Конечно, существует, так же как и кухня французская, итальянская, китайская. Другое дело, что ровно так же, как все эти иностранные кухни, нет понятия «единая русская кухня». То есть русская кухня — это, знаете, такая смесь, прекрасная, замечательная, кухонь различных регионов России, различных исторических областей, кухонь народов, входящих сегодня в российское государство или, рано или поздно, оказавших влияние на неё. Поэтому меня всегда немножко, как и любого, в общем-то, учёного умиляют такие поиски, знаете, чистой русской кухни, я бы сказал даже, расово чистой, как сегодня иногда можно услышать. 

А.СОЛОВЬЁВА: Такое тоже есть?

П.СЮТКИН: Есть. Есть. Поиски, что русская кухня, она на голову выше всех кухонь мира.

А.СОЛОВЬЁВА: Да мы же на самом деле ведь в реальности плохо представляем вообще, что такое русская кухня.

П.СЮТКИН: Конечно. Об этом-то, собственно, и речь. Конечно, русская кухня, как и любая кухня в мире, она впитала в себя множество блюд, продуктов, которые от окружающих народов, стран, не менее того отдала от себя. Поэтому ни одна кухня не существует в каком-то замкнутом пространстве, знаете, такая идеальная, сферическая кухня, которая только сама по себе развивается. И в этом нет ничего страшного. Это нормальное развитие, так сказать, и страны, и народа, и его культуры, частью которой является кухня.

М.АЛЕКСАНДРОВА: А в чём особенности русской кухни? Потому что, когда говорят о русской кухне, начинают придумывать какие-то рецепты, которые на самом деле, может быть, не существовали на самом деле.

А.СОЛОВЬЁВА: Например, оливье.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Да. Но это из позднего. А на самом-то деле получается, что русская кухня была больше направлена на выживание.

А.СОЛОВЬЁВА: Щи, да каша пища наша.

П.СЮТКИН: Конечно, вы правы, что, когда мы говорим о кухне средневековой или более ранней, русской кухни, конечно, в более ранние периоды просто не осталось какой-то информации. Но, конечно, это, прежде всего, кухня выживания. То есть это не наслаждение едой, ну, может быть, где-нибудь за княжеским столом — да, в общем, но для 99 процентов населения, тут бы протянуть до следующего урожая.

Но, когда меня спрашивают, а что такое русская кухня, я как раз всегда стараюсь отойти от рецептурной части. 

Вот действительно, спросите любого человека на улице, что такое русская кухня. Ну чего, блины, каши, пироги, то, что вам скажет большинство.

А.СОЛОВЬЁВА: И квашеная капуста.

П.СЮТКИН: Да, квашеная капуста, сметана, этот ряд можно перебирать дальше.

Но на самом деле, конечно, всё-таки национальная кухня — это немножко более сложное явление. В первую очередь, я бы представил в виде такой пирамиды. Вот в основании этой пирамиды лежат продукты, то, что выращивается, растёт, собирается на данной территории. И здесь мы должны сказать, что, конечно, чего-то абсолютно специфического на территории России пять веков назад или сегодня, в общем-то, по большому счёту, нет. То есть то же самое — и капуста, и картошка. Ну сегодня картошка, понятно, не в ту эпоху, баранина. Всё это выращивается во всём мире. Даже наше всё, репа в докартофельный период, в общем-то, прекрасно её едят и в Италии, и во Франции, и нахваливают. Я уж не говорю про какой-нибудь Китай, где свои виды репы. 

Поэтому с продуктами мы как бы эту часть вычёркиваем, то есть нет такой особой специфичности.

Следующий слой этой пирамиды — это способы приготовления кулинарных продуктов. То есть это ещё не то, что нам подают на стол, а это разнообразные заготовки. Квашеная капуста, солёные огурцы, мочёные яблоки, варенье и так далее, такие вещи, которые мы все понимаем, вяленая рыба.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Что можно на зиму было оставить.

П.СЮТКИН: Вот здесь уже начинается больше такая национальная специфичность. Наша квашеная капуста, понятно, что вообще капусту квасят и в Корее кимчи делают, и в Германии капусту заготавливают, но всё-таки наша обладает несколько другим вкусом, именно вот этим кисло-бродильным. То есть молочнокислое брожение начинается и дальше, собственно говоря, становится основой этой заготовки. Точно так же сметана, наша простокваша. То есть всё это уже такая специфическая часть.

И, наконец, третья, самая высокая, так сказать, вершина этой пирамиды — это то, что подаёт вам на стол повар. То есть это уже конечное блюдо. И здесь уже соединяются и продукт, и вот эти заготовки, которые, естественно, носят уже национальный характер, то есть там делаются щи из кислой капусты, например. Но добавляется ещё и умение и культура повара, который, естественно, вырос в этой среде, усвоил ещё, не знаю, со стола бабушки, мамы вот эти старинные рецепты, культуру приготовления и так далее. И вот здесь-то мы, собственно, и видим этот апофеоз кухни.

Поэтому, конечно, когда мы говорим, национальная кухня, это, я ещё раз говорю, это часть культуры, это не набор рецептов, такое примитивное представление, а это часть нашей жизни.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Но рецепты передавали первое время из уст в уста, не было письменности, не было кулинарных книг.

П.СЮТКИН: Понимаете, у нас-то с русской кухней вообще огромная проблема. Записи рецептов. То есть первые кулинарные книги, как вы думаете, когда у нас возникли, рецептурные книги? 

М.АЛЕКСАНДРОВА: В XVIII веке. 

П.СЮТКИН: Совершенно верно, конец XVIII века, 1780, 1790, 1795 годы, знаменитый «Словарь поваренный» Василия Лёвшина. До этого, конечно, блюда упоминаются. Конечно, есть «Домострой», середина XVI века, там более 120 блюд и продуктов в нём упоминается. Но как рецепты, ну отдельные фрагменты, не более того, там, может быть, десяток рецептов пастилы мы найдём, например, в «Домострое». Не было этой традиции записи рецептов.

Тот же самый Василий Лёвшин, наш известный просветитель, создавший кулинарный словарь, он как в предисловии к нему жалуется, что: да, старинная русская кухня забыта, как там готовить щи, это любая баба типа знает, а вот все эти французские штучки, вот они затмили нашу старинную кухню. Так вот это «любая баба знает», оно действительно, к сожалению, имело такое очень негативное последствие, когда к XIX веку, например, к середине XIX века слова «тельное», старинные блюда, верещак или тавранчук, так же как они для нас сегодня ничего не говорят, так же они не говорили в середине XIX века для городского населения ничего. Забыто. Многие вещи просто были действительно забыты. Притом что, давайте говорить откровенно, европейской кухни первые кулинарные книги появляются уже в XII-XIII веках, про арабскую кухню я вообще не говорю, там чуть ли не с IX века эта традиция. 

Почему? — спросите вы. Как всегда, ответ очень…

М.АЛЕКСАНДРОВА: Потому.

П.СЮТКИН: Я всегда говорю вот эту присказку: а верблюда спросили, почему это у тебя нос горбатый, а что у меня прямое? То же самое можно адресовать к нашей истории и культуре, а что у нас, так сказать, было просто.

Одним из важных факторов, конечно, является то, что кем были, собственно говоря, русские повара из средневековья практически до середины XIX века. Кем? Крепостными чаще всего, которые меньше всего задумывались о каком-то будущем, передать какие-то знания, а чаще всего даже, будем говорить, чаще всего были просто неграмотными. Вот, собственно, ответ на этот вопрос. 

М.АЛЕКСАНДРОВА: А те, кто были не крепостными, кто занимали какое-то положение, было не принято у них готовить, вообще считалось неприличным заходить на кухню, что-то советовать.

П.СЮТКИН: Да, конечно, для обеспеченного сословия, дворянского, чтобы женщина-дворянка заходила на кухню, только в крайне редких случаях, это выдать, открыть ящичек со специями дорогими, выдать кухарке под расчёт, и снова закрыть его либо, может быть, перед каким-то банкетом дать указания последние. Всё. Ничего больше никогда не было.

А.СОЛОВЬЁВА: Но я насколько знаю, зачастую ведь кухня находилась в отдельном здании.

П.СЮТКИН: Конечно. Естественно, в обеспеченном дворянском доме, понятно, что кухня не как у нас рядом с гостиной. Даже Ясную поляну возьмите Льва Толстого, поместье уж не бог весть какое, обеспеченный явно человек, в общем, страдавший в какие-то периоды явно от безденежья, но и там кухня — это отдельный вход, плита, да, там всё было хорошо возделано. Сейчас, кстати, восстановили, прекрасная чугунная плита тех лет. Но никаких вот этих беганий из кухни в столовую с тарелками не предусматривалось. 

М.АЛЕКСАНДРОВА: А если всё-таки говорить о русской кухне, какие у неё были коронные блюда и были ли?

П.СЮТКИН: Конечно же, были. Есть, конечно, совершенно специфические типы русских блюд, которые не встречаются либо гораздо реже встречаются в зарубежной кухне. Это, прежде всего, они действительно связаны вот с этим кисло-бродильным вкусом, так сказать, это разнообразные, то, что называлось раньше калья, это такой предок сегодняшнего рассольника. То есть на солёных, квашеных огурцах, с рассолом делался соответствующий суп. Отдельным их видом, например, являлись ещё знаменитые похмелки, которые действительно в соответствии со своим названием использовались по утрам, когда туда крошилось мясо, баранина, жирное что-нибудь и всё это заливалось огуречным рассолом.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Чем наваристей, тем лучше.

П.СЮТКИН: Да, наваристый бульон. Это мы понимаем, что даже сегодня это, в общем, работает.

А.СОЛОВЬЁВА: Павел, мы все поняли, что есть русская кухня и она состоит из каких-то компонентов. Да?

П.СЮТКИН: Конечно.

А.СОЛОВЬЁВА: И зависит она от регионов. Есть ли вообще московская кухня? Она существует?

П.СЮТКИН: Несомненно. Несомненно, можно говорить о московской кухне. Но единственное, тут мы должны понимать одну тонкую вещь. Москва, долгое время центр России, до петербургских времён, да и потом, в общем, вторая столица, поэтому её кухня складывалась просто из того, что приходило со всей страны. Всё лучшее, так сказать, всё достойное выбиралось, приходило в Москву, пользовалось там популярностью и становилось ещё одним кирпичиком этой нашей столичной кухни. Поэтому мы вряд ли сможем назвать какие-то блюда, которые достоверно родились именно в Москве. Но, несомненно, блюда, которые составили славу её, это понятно, начиная, скажем, с калача московского, которые «в Москве калачи, как огонь горячи», та самая ещё старая пословица… Хотя мы прекрасно понимаем, что калачи достались Москве как бы в наследство от Владимиро-Суздальского княжества, когда, собственно, Москва занимает уже центральное место в русском государстве, Московским государство становится. Приезжают они, родившиеся в городе Муром, недалеко от Суздаля, приезжают в Москву и да, здесь, действительно, развиваются до совершенства.

Это, конечно, и блюда, которые возникают уже гораздо позднее. Например, в конце XVIII – начале XIX века, это знаменитые какие-нибудь рассольники новотроицкие.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Но это московское было именно изобретение или какие-то заимствования?

П.СЮТКИН: Понимаете, конечно же, это не родилось на пустом месте. Мы вообще можем, наверное, на пальцах двух рук назвать блюда, которые прямо вот родились и всё, без какого-то предшественника. Но это вещь, рецепт, который действительно создан был в Москве. Суп из судака, с осетриной, естественно, с солёными огурцами, чего там только не было.

Конечно, можем говорить, например, о старинном тельном, которое, наверное, да, действительно, в общем, если обратиться в историю, к Москве оно имеет не меньшее отношение, чем к другим.

То есть, если мы читаем, например, воспоминания иностранного путешественника Павла Алеппского, который прибывал к нам в XVII веке, он рассказывал, будучи в Москве, что московиты готовят такое странное, причудливое блюдо: они берут рыбу, очищают её от костей и шкур, дальше бьют в ступке до состояния сыра (творога, как это раньше называлось), а затем примешивают специи, шафран и укладывают в специальные формочки в виде поросят, уток, гусей и дальше всё это бросают в кипящее масло в большой котёл. Потом достают из формочек, на стол выкладывают, и вот они на столе, утки, тельные утки, поросята, зайцы, кролики и так далее.

М.АЛЕКСАНДРОВА: А тельное себе многие могли позволить жители Москвы в то время?

П.СЮТКИН: В те времена, конечно, это всё-таки блюда достаточно обеспеченного стола. Всё-таки Павел Алеппский говорит если не о царском столе, то уж, по крайней мере, о посольском.

Но другое дело, что это блюдо старинное действительно начало демократизироваться. То есть это общая тенденция многих кухонь в XIX веке, уж нашей российской точно и московской, и превратилась уже к концу века в известные нам сегодня такие маленькие котлетки, зразы, я бы сказал, полумесяцем из рыбного фарша, внутри которых начинка из рубленой рыбы, яйца и лука.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Я думала, вы про наггетсы скажете сейчас. А можно сказать, что кухня того времени — это купеческая кухня? То есть все эти рецепты основные, которые к нам пришли, это всё-таки какие-то…

А.СОЛОВЬЁВА: Купцы могли вообще привозить какие-то рецепты?

П.СЮТКИН: Смотрите, конечно, когда мы говорим о взаимодействии различных кухонь, иностранных, конечно, наверное, да, купеческие контакты были одним из хороших путей обмена этими рецептами. Плюс, конечно, купцы всё-таки, как люди более-менее состоятельные, могли позволить себе интересоваться кухней более дорогой, более изящной. И, конечно, этими путями многое приходило к нам. 

Конечно, говорить о том, что московская кухня — это исключительно купеческая, да нет, конечно, это такое преувеличение. Это просто одна из граней той мозаики нашей московской кухни.

Что она из себя представляла? На самом деле, если мы говорим как бы с самого низа, с самого простого, демократического, то это… уж давайте отставим в сторону обжорный ряд для совсем уж неимущих людей. Но, кстати говоря, действительно этот интерес к субпродуктам, потрохам, он идёт с самого низа.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Из обжорного ряда. 

П.СЮТКИН: Да. 

М.АЛЕКСАНДРОВА: То есть то, что осталось, из того и готовили.

П.СЮТКИН: Ну там печёнка, селезёнка, лёгкое, то, что в какую-то более высокую кухню не пойдёт, а вот туда, да, на рынок, на обжорный ряд какой-нибудь, да, пожалуйста. И там, кстати говоря, исполнялась заветная мечта нашего Центробанка, что копейка — это тоже деньги, и за копейку можно было, в общем, пообедать.

Но если мы говорим о несколько более высокой, то, что действительно уже можно назвать кухней, то это, конечно, разнообразные кухмистерские, харчевни, герберги. Это понятие сегодня вообще забыто. Герберг — это что-то типа трактира при гостинице. То есть постоялец гостиницы мог ещё и там поесть, позавтракать, пообедать. Кстати, первый гербер был открыт в Москве при Московском университете для приезжающих преподавателей, студенты, наверное, какое-то время могли там жить, когда не обустроились с жильём. 

Это, конечно, если мы говорим о быстром питании, наверное, это чайные, рюмочные, чего тут греха таить, у нас наша русская кухня без рюмочки порой никогда не обходилась. Дальше это разнообразные трактиры.

А.СОЛОВЬЁВА: Что такое трактир? 

П.СЮТКИН: Трактир — это уже полноценное заведение общественного питания, естественно, не только, наверное, еды. Собственно говоря, откуда происходит слово «трактир»? Есть такая иллюзия, что это от слова «тракт», типа на дороге, на тракте стоял. Конечно, нет. От немецкого слова «трактир», то есть угощать. Оно ещё, естественно, отходит ещё к латинскому языку. Понятно, что в России всё-таки связи с немецкоязычным миром были гораздо больше. Так вот это не только угощать, но ещё и вести переговоры. И в этом смысле, конечно, трактир — это место не только про поесть, но и про то, чтобы пообщаться. То есть это место такого, так сказать…

М.АЛЕКСАНДРОВА: Коммуникации.

П.СЮТКИН: Коммуникации, всё правильно.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Насколько часто могли себе жители того времени позволить ходить в трактир, во все эти заведения? Это был праздник для них?

П.СЮТКИН: Во-первых, мы сразу говорим… Вот я с чего начал? Что нет единой русской кухни, нет её единой не только в географическом плане, что это сплав различных регионов, но и в социальном плане. То есть русская кухня делилась на кухню по множеству параметров. Кухню простую и изящную, кухню православную и старообрядческую, кухню, ориентированную на европейскую, и такую почвенную, я бы сказал. Конечно же, огромные социальные различия.

Простой пример. Обычная столовая народная, которую, кстати говоря, тоже можно добавить к категориям общественного питания. Это кто? Студенты, мелкие чиновники, кто туда мог прийти. Как раз в конце XIX века славилась столовая Каншина. 

Каншин — это наш известный учёный, сказали бы сегодня, диетолог, но тогда это просто тот, кто, наверное, стоял в основе науки о питании у нас. И вот столовая как раз его. Так вот абонемент месячный туда стоил шесть с половиной – семь рублей, каждый день питаться.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Завтрак, обед, ужин.

П.СЮТКИН: Обед.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Обед только.

П.СЮТКИН: Да. А, например, в заведении в ресторане Ипполита Шевалье в Старогазетном переулке, сегодня это Камергерский переулок, один обед стоил шесть, семь, восемь рублей.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Но сейчас, мне тоже кажется, там недешёво, в Камергерском.

П.СЮТКИН: Да.

М.АЛЕКСАНДРОВА: История повторяется.

П.СЮТКИН: Поэтому вот такие контрасты. Москва — город контрастов.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Кстати, нам слушатели пишут. Друзья, если у вас есть вопросы, задавайте их. СМС-портал +7-925-88-88-948, Telegram govoritmskbot. Владимир пишет: «Обожаю русскую кухню в сочетании с антуражем, изба, деревянная посуда, большой стол». Всё действительно так и было раньше, как мы сейчас видим, когда приходим в какие-нибудь стилизованные рестораны?

П.СЮТКИН: Вы знаете, конечно, сегодняшняя стилизация под русскую кухню, это такая, во многом очень вещь фальшивая. Что значит, изба… 

А.СОЛОВЬЁВА: И деревянная посуда.

П.СЮТКИН: Да, и деревянная посуда. Это уже какой-нибудь, хорошо, если XV-XVI век. Понятно, что никаких особых воспоминаний гастрономических о той эпохе, блюд, даже продуктов у нас не осталось, и все эти щи от Ивана Грозного, я не знаю, котлета рубленая а-ля Малюта Скуратов, это всё фантазии.

М.АЛЕКСАНДРОВА: С трудом представляется.

П.СЮТКИН: С сегодняшними поварами ничего не имеющие общего. Поэтому, если говорить, конечно, о реальной кухне, скажем, XVIII-XIX века, когда уже более-менее понятно, то, конечно, городские заведения всё-таки стремились к какой-то моде, какому-то единому, в своей, понятно, нише маркетинговой, единому формату. 

Конечно, естественно, ни один обеспеченный человек XIX века, ну кому охота есть за деревянным столом и посудой. То есть этот жанр существовал, но в крайне специфических таких сферах. То есть действительно какие-нибудь московские гуляки с обеда до одиннадцати, до полуночи у Тестова где-нибудь в трактире выпивали, закусывали, а дальше ехали гулять за город, в Петровский парк и там уже вот эти избы такие. Но это уже такого, более дачного характера заведения.

М.АЛЕКСАНДРОВА: История у нас практически повторяется.

У нас в гостях Павел Сюткин, историк русской кухни, писатель, телерадиоведущий, кандидат исторических наук, автор книг «Непридуманная история русской кухни», «Непридуманная история советской кухни», книга этого года «Русская кухня. От мифа к науке». 

А.СОЛОВЬЁВА: О чём я хочу спросить? Павел, вот мы говорили о ресторанах, о трактирах. А какие были самые популярные районы в Москве, где люди, как сейчас говорят, тусили?

П.СЮТКИН: Да, интересный вопрос на самом деле. Конечно, он изменялся исторически. Наверное, таким одним из первых районов действительно был Разгуляй знаменитый, где был одноимённый трактир. Это в районе сегодняшнего метро «Бауманская».

М.АЛЕКСАНДРОВА: Площадь Разгуляй.

П.СЮТКИН: Да, да, да, «Спартаковская», вот эти места. Это, собственно, существовало ещё с XVII-XVIII века. Понятно, что менялся формат до середины фактически XIX века. 

Понятно, что центр Москвы не мог избежать присутствия разнообразных ресторанов, трактиров. Но это днём пообедать, может быть, какой-то обед вечерний. Но, конечно, если хотелось оторваться, погулять на всю катушку, что называется…

М.АЛЕКСАНДРОВА: С медведями.

П.СЮТКИН: …да, то народ ехал уже в Петровский парк. Он, собственно, и сегодня так называется, возле метро «Динамо», Петровский путевой дворец.

А.СОЛОВЬЁВА: Вдоль по Питерской! 

П.СЮТКИН: Ну да, по Тверской.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Ямской.

П.СЮТКИН: Собственно, там начинается уже в середине XIX века такая очень активная ресторанная жизнь, он осваивается, этот район. Раньше он был просто таким дачным местом, где московская знать выезжала типа за город, но тогда это действительно был загород. Но потом уже, где-то с 1830-х, 1840-х годов район приближается к Москве, уже не свежий воздух, люди продают там свои дачи, уезжают куда-то подальше. А вот многие дома действительно становятся трактирами, заведениями такого общественного питания.

Одним из первых таких людей, рестораторов, сегодняшним языком скажем, который почувствовал это новое явление, был содержатель трактира «Яр», Транкиль Яр его звали. То есть слово «ярь» — это не от сегодняшнего «овраг», а это просто по фамилии его первого владельца. 

Так вот он был на Кузнецком мосту, само заведение, но открывает вот такое загородное что-то, кафе, сегодня бы сказали, на небольшое количество столиков вот как раз в этом самом Петровском парке. Сначала небольшой домик, потом постепенно-постепенно обрастает, меняет владельцев и уже в конце XIX – начале XX века приходит владелец из бывших официантов Судаков, который, собственно, и делает «Яр» уже совсем апофеозом такой кухни. При нём как раз строится нынешнее здание вот этого «Яра», там, где театр «Ромэн», гостиница «Советская» уже в более поздние времена. А до этого здание было построено. У него был огромный внутренний дворик с деревьями, чуть ли не пальмами, столиками, зонтиками, эстрадами, чего там только не было. И, конечно, кутить к «Яру» — это оттуда идёт.

А.СОЛОВЬЁВА: С цыганами.

П.СЮТКИН: В том числе и с цыганами. Кстати-кстати, когда мы говорим о типично московских блюдах, то как раз вы очень хорошо подсказали насчёт цыган. Расстегай. 

А.СОЛОВЬЁВА: Пирог.

П.СЮТКИН: Казалось бы, вот оно, что-то такое глубокое, домостроевское, уходящее в седую старину. Ничего подобного. Ни в каком «Домострое» пирожок расстегай… Мы знаем, что это такой пирожок небольшой, сверху у него отверстие остаётся, куда заливают бульончик перед тем как есть. Так вот появляется на самом деле это название только в начале XIX века. Причём связано оно было именно с цыганкой, Стешей, Степанидой, которая славилась в Москве своим ангельским голосом, русская Каталани называли её. Каталани — это известная в те времена итальянская оперная певица. И у неё был романс «Сарафанчик-расстегайчик».

Вот, собственно, оттуда ушлые, так сказать, трактирщики, рестораторы, осознав, насколько это штука популярна, они и создали этот расстегайчик-пирожок, который и пошёл, пошёл потом гулять по ресторанному миру. Вот оно, московское блюдо. 

М.АЛЕКСАНДРОВА: Кстати, эти все места, трактиры и прочее, они были, насколько я знаю, местом деловой жизни такой, встреч, переговоров. Вот как сейчас встречаются за бизнес-ланчем, например, или за завтраком в кафе, а вот раньше, например, назначали встречу в трактире.

П.СЮТКИН: Конечно. Это абсолютно правильно. Собственно, как мы поняли из самого названия немецкого, трактир — это не только про поесть, но ещё и про поговорить, переговорить на какие-то важные темы.

Поэтому, конечно, трактир был ещё местом такого социального общения. То есть туда можно было прийти просто отдохнуть, можно было приехать после… ну, трактир, ресторан, в данном случае мы говорим обо всех форматах, приехать после спектакля, например, с супругой в ресторан поужинать. Можно было действительно провести какие-то разговоры, переговоры. 

При этом обратите внимание на интересную вещь. В отличие от сегодняшнего дня, те трактиры и рестораны, скажем, конца XIX века, они имели ещё одну специфику. Они делились на профессиональные интересы. То есть был трактир «Хлебная биржа», где собирались торговцы мукой, оптовики. Был трактир на Петровке, где собирались мелкие биржевые маклеры, маклаки, как это называлось. Там, собственно, и было рядом здание Московской биржи. Старообрядцы тяготели к трактиру Егорова. Был даже такой трактир, который назывался «Циклист», ресторан «Циклист».

М.АЛЕКСАНДРОВА: А там кто?

П.СЮТКИН: Велосипедисты, не поверите.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Там какие-нибудь зожовцы в наше время.

А.СОЛОВЬЁВА: Но это уже позднее.

П.СЮТКИН: Да, начало XX века уже. На Пречистенке был даже трактир «Голубятня». Но это не про то, что вы сейчас подумали. Там собирались заводчики голубей и организаторы петушиных боёв… Чёрт, опять всё равно как-то двусмысленно получается. Ладно.

Так вот я к чему? Всё равно вот это профессиональное разделение трактиров существовало. Естественно, раз люди профессиональные собирались, о чём говорить? Конечно, о своих специфических проблемах, обсуждать биржевые сделки, обсуждать какие-то встречи, разговоры. Это нормально.

А.СОЛОВЬЁВА: Павел, говоря о трактирах, вот мы вспоминаем, трактирщик. Я хочу спросить об обслуживающем персонале. Вообще там женщины работали или это исключительно были мужчины?

П.СЮТКИН: Женщины могли работать, конечно, на кухне, посудомойка, например, теоретически. Конечно, никаких женщин среди владельцев, содержателей трактиров не было. Официанты, половые… Если официанты, то это ресторан, то есть это фрак, бабочка, если это половой, то это русская косоворотка с ремешком, это уже трактир, но в любом случае это мужская профессия.

С женщиной в трактирах было на самом деле немножко неожиданно и интересно. То есть в общий зал трактира женщина не то, что не допускалась, но это, скажем так, было некое нарушение морали. То есть просто женщина прийти и пообедать в трактире, так сказать, в общем зале, как-то это было не принято. Не, чтобы её вывели…

М.АЛЕКСАНДРОВА: То есть она должна была быть с мужчиной. 

П.СЮТКИН: …но, в общем, да, смотрели так…

М.АЛЕКСАНДРОВА: Вообще, даже если с мужчиной?

П.СЮТКИН: Но были, естественно, отдельные кабинеты, комнаты, куда она могла прийти с мужем, со знакомым и так далее. Ну и, конечно, мы не забываем о том, что как бы женщина женщине рознь, и женщина, как сегодня говорим, пониженной социальной ответственности во многих трактирах присутствовала. Более того, даже существовало такое купеческое замечательное развлечение, которое называлось аквариум, когда брали рояль, открывали крышу, наливали его доверху шампанским и запускали туда, так сказать, нимф, которые там плавали. 

М.АЛЕКСАНДРОВА: Я читала очень много во всяких литературных источниках, в классике, вот эти пиры невозможные, постоянные какие-то застолья. А вообще, как раньше питались? Были какие-то истории, только завтрак, обед, ужин? 

А.СОЛОВЬЁВА: И время. Вот интересно, во сколько? Во сколько обедали? Во сколько ужинали?

М.АЛЕКСАНДРОВА: Потому что пир обычно на несколько часов и до утра, в источниках мы читаем.

П.СЮТКИН: Конечно, здесь не нужно преувеличивать. То есть понятно, что есть вот эти охотничьи рассказы, которые там пировали, не знаю, с обеда до ужина, потом шли развлекаться, за город ехали. Или ещё замечательный, прекрасный рассказ о том, как купцы, завсегдатаи московского ресторана «Эрмитаж», договорились, чтобы мы им украли из соседнего цирка учёную свинью клоуна Танти, зажарили и съели её. Но это всё-таки такой разгул больше.

Но если говорить о нормальной человеческой жизни, то, конечно, завтрак всё-таки поздний достаточно, с двенадцати, условно говоря, обед часто привязан был к профессиональным особенностям. То есть, если это купцы, биржевики, то они обедали уже часов в пять, после того как закрывалась сессия на бирже соответствующая. Ужин мог и в семь, и в восемь начинаться. То есть здесь такого какого-то чёткого порядка не было.

Другой вопрос, что, конечно, сегодняшние разговоры о том, что объедались, не знаю, горы кулебяк, пельменей и всего прочего, тут надо относиться всё-таки к этому с таким немножко пониманием.

Смотрите, во-первых, действительно существовал некий такой купеческий образец поведения, когда ты, в общем, достаточно широко живёшь, уж если заказываешь, то не одну порцию, а так, чтобы это ух, гуляло всё. Поэтому просто не нужно ориентироваться на вот этот разгул, перенося его на повседневную жизнь.

С другой стороны, даже в хороших ресторанах, обратите внимание, было принято заказывать не менее чем на шесть порций. Почему? Потому что, как писали современники, повар приготовит хорошее блюдо, всё-таки для этого нужен некий объём. Поэтому, несмотря на то, что вы идёте вдвоём, втроём, всё равно заказывается блюдо большего объёма.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Ну оно свежее, готовится только для вас.

П.СЮТКИН: Конечно. Конечно. И в этом смысле, наверное, апофеозом таким был ресторан Ипполита Шевалье, о котором я говорил, в который… господи, кто там только не был. И Лев Толстой, и Теофиль Готье, и Некрасов, весь цвет, так сказать, московской жизни. Конечно, туда, как писали, нужно было идти не тому, кто хочет просто, так сказать, насытиться, а тому, кто с первой ложкой супа может ощутить весь аромат этого блюда и оценить его. Поэтому-то для такого рода заведений не было принято экономить.

М.АЛЕКСАНДРОВА: А если ты не можешь всю порцию доесть, что ты делаешь? Ты оставляешь или просишь с собой?

П.СЮТКИН: Собачкам… С собой…

М.АЛЕКСАНДРОВА: Было не принято.

П.СЮТКИН: Было не принято тогда. Нет, конечно, всё это оставлялось.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Очень часто у классиков встречаю такое понятие как «апоплексический удар». 

П.СЮТКИН: Да.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Что это такое? 

П.СЮТКИН: Это беда на самом деле действительно русского общества, да и, я бы сказал, русской кухни. Действительно, если мы читаем какие-то исторические романы, описывающие какой-нибудь XVII, XVIII век, частенько встречаем какую-то фразу: вот князь Бобринский умер за столом от апоплексического удара. 

Что это такое? На самом деле это инсульт, сегодняшним языком говоря, который возникает, в том числе (понятно, причин много) из-за неправильного питания, жирного, не соответствующего образу жизни. 

И вот эта вещь на самом деле, она является яркой иллюстрацией перелома в русской кухне, вот этого её офранцужевания, которое мы наблюдаем в конце XVIII – начале XIX века. То есть старинная русская кухня со всеми этими жирными кулебяками, щами, чтобы ложка стояла, не знаю, с салом, бужениной жирной и всего прочего, она входит в некое противоречие с образом жизни городского населения, той же знати, аристократии. Одно дело, когда он там встал утром, проехал 20 вёрст, за зайцем побегал, а потом пошёл на конюшню, выбрал, так сказать, девку…

М.АЛЕКСАНДРОВА: Кардионагрузку получил.

П.СЮТКИН: И дальше, дальше, весь день такой нагрузки физической. А другое дело, здесь встал утром, в карете проехал где-то, кофию попил, бал, всё, ассамблея. И, конечно, эта кухня стала уже явно не соответствовать образу жизни. Отсюда все вот эти болезненные последствия и отсюда же, кстати говоря, стремление русской знати перейти на более облегчённую, офранцуженную, как говорили тогда, кухню, которая просто менее калорийная.

А.СОЛОВЬЁВА: Но купцы же, наверное, не переходили.

П.СЮТКИН: Конечно. Конечно, мы понимаем, что, как и любая мода, она имеет своих приверженцев, своих противников, как и сегодня, кто-то любит, не знаю, айфоны, кто-то считает, что это зло и надо другие телефоны использовать. Точно так же и тогда, такая офранцуженная мода не являлась всеобщим устремлением. Но действительно это было модой, которая где-нибудь в Москве, Петербурге представляла из себя действительно такое произведение кулинарного искусства, а где-нибудь в Торжке, Тобольске такой немножко, так сказать, пародийный, юмористический уже, можно было бы сказать, вариант отражения московских традиций. 

А.СОЛОВЬЁВА: Я вспоминаю рассказ Чехова «Глупый француз», где француз подумал, что этот русский решил покончить с собой, у него была горка блинов и потом ему приносили, приносили, приносили. Он сказал: да вы что, я просто сегодня не позавтракал.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Лёгкий перекус.

П.СЮТКИН: Конечно. Давайте говорить, что кухня — явление такое, всё-таки очень консервативное и в ней нет таких резких переходов, вот сегодня ели по-домостроевски, а вот завтра все быстро перешли на здоровое европейское питание. Всё-таки этот переход у нас занял практически весь XIX век. Та революция в кухне, которая во французской кухне проходила за 30-50 лет, то мы страна большая, консервативная и не так просто всё это делается.

А.СОЛОВЬЁВА: У нас есть вопрос от слушателя. Он спрашивает: «Почему официанта в трактире называли половой?»

П.СЮТКИН: Да, хороший вопрос, сходу даже вряд ли отвечу на него. Но то, что действительно эта профессия была достаточно популярная и уважаемая, это действительно так. Более того, она была географически очень, так сказать, ориентированная. Скажем, в Санкт-Петербурге до 60 процентов работников трактиров в конце XIX века были выходцами из Ярославля.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Как это связано?

П.СЮТКИН: Примерно та же картина наблюдалась и в Москве. То есть, как писал один из современников: трактирщик, если он родом не из Ярославля, это какое-то странное явление.

М.АЛЕКСАНДРОВА: А почему трактирщик должен быть родом из Ярославля?

П.СЮТКИН: Вот да, удивительное такое явление сложилось, что действительно многие выходцы из ярославских уездов, крестьяне даже, не из самого Ярославля, они традиционно уже, собственно, с конца XVIII – начала XIX века занимались и работали в трактирном промысле. Причём дорастали до владельцев хороших заведений. То есть действительно крестьянин — владелец дорогого трактира, например, в Москве и Санкт-Петербурге. 

В Москве, например, та же картина, где крестьяне — это почти наверняка, если из Ярославля, то они половые в ресторанах.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Хочется ещё немножко поговорить о кухне советской Москвы. Как советская Москва наследовала кулинарную традицию старой, дореволюционной Москвы? Что перенимала?

П.СЮТКИН: На самом деле тяжело наследовала, потому что мы понимаем, что этот процесс происходил через достаточно голодный период восемнадцатого, девятнадцатого, собственно говоря, наверное, почти до двадцать пятых годов, когда, собственно, и должна была резко поменяться вся, так сказать, матрица этого общественного питания.

Первое, что произошло, это, конечно, огосударствление. То есть понятно, что все трактиры — это частный бизнес, любая чайная, рюмочная, что угодно. Понятно, что это частный бизнес, но он ещё мог существовать во времена НЭПа, но с каждым годом всё это сокращалось, и гайки закручивались.

Второй момент заключается в том, что была отброшена в силу идеологических причин вся эта изящная аристократическая кухня, все эти осетры, тельные поросята и всё прочее. А нужно было, да и, в общем, прямо скажем, уровень населения упал настолько жизненный, что тут уже было не до этого. Поэтому множество всех этих трактиров, «Яр», «Мавритания», «Берлин» и прочие московские, они превращались в восемнадцатом, девятнадцатом годах просто в общественные столовые, где готовили самые простые блюда и, в общем, за самую дешёвую цену людей можно было кормить. И скажем прямо, именно в этих общественных столовых многие и могли только, собственно говоря, наесться. Потому что дома-то на ужин часто порой ничего не было.

А.СОЛОВЬЁВА: Ну и блюда сами упрощали. Например, оливье, он же сложный был.

П.СЮТКИН: Конечно. Наверное, первое, я бы сказал, это рассольник, рассольник по-ленинградски так называемый. Мы всегда думали, а чего в нём ленинградского, собственно говоря, солёные огурцы и перловка. На самом деле, потому что он действительно возник в Ленинграде и как раз в послереволюционные времена его придумывает Николай Курбатов, бывший повар ещё дореволюционных трактиров. Он потом долгое время преподавал в Институте советской торговли в Ленинграде, был такой знаменитой фигурой, преподавателем поварского дела. Так вот он создан на основе рассольника по-московски, такого яркого, богатого блюда, там и почки, там корень сельдерея, петрушки, белые коренья, чего там только не было. Естественно, огурцы, естественно, крупы какие-то. 

А что там после революции? Кости есть, сварим бульончик какой-нибудь, огурцы, понятно, бочка стоит, накидать можно. А это же не наешься. Вот этой перловкой, просто из какого-то небольшого ингредиента, которым он был в московском, эту перловку щедро сыпали туда, слушайте, удачно было. Весь советский период, да и сегодня, этот рассольник ленинградский готовят.

А.СОЛОВЬЁВА: Он до сих пор, у нас вот в столовой часто. 

П.СЮТКИН: Вот видите.

М.АЛЕКСАНДРОВА: А какие ещё традиции московской кухни живы до сих пор? Что мы перенимаем?

А.СОЛОВЬЁВА: И где сегодня Разгуляй? Есть ли сегодня вообще Разгуляй?

П.СЮТКИН: На самом деле, конечно, есть целый ряд районов в Москве, где такое преобладающее ресторанным кластером, как сегодня говорят, это, конечно, Патриаршие пруды, это Большая Никитская улица, например, где тоже масса ресторанов. Такого какого-то отдельно выраженного района, где можно было бы разгуляться, нет, но, в общем, наверное, может быть, это и хорошо. Общество стало более развитым, более продвинутым.

М.АЛЕКСАНДРОВА: И это замечательно.

П.СЮТКИН: И это хорошо.

М.АЛЕКСАНДРОВА: Друзья, мы поговорили сегодня о московской кухне. У нас в гостях был историк русской кухни, писатель и телерадиоведущий, автор книг «Непридуманная история русской кухни», «Непридуманная история советской кухни», книга этого года «Русская кухня. От мифа к науке» Павел Сюткин. 

Павел, большое вам спасибо. Было интересно.

А.СОЛОВЬЁВА: Большое спасибо.

П.СЮТКИН: Спасибо.

М.АЛЕКСАНДРОВА: В студии была Анна Соловьёва.

А.СОЛОВЬЁВА: Марина Александрова.