Смотрите полное интервью на нашем YouTube-канале.

Е.ВОЛГИНА: 15 часов 6 минут в столице. Радиостанция «Говорит Москва», 94,8. У микрофона Евгения Волгина. Всем доброго дня! Программа «Умные парни». Ждем с минуты на минуту Сергея Миронова, президента Союза управляющих ресторанами России, вице-президента Федерации рестораторов и отельеров, общественного уполномоченного в сфере ресторанного бизнеса, с минуты на минуту он должен к нам прийти. Говорить мы будем про отели, рестораны, про дотации к бизнесу, про звёзды Michelin, про алкомаркеты в том числе будем говорить.

+7 (495) 73-73-948 — телефон. SMS +7 (925) 88-88-948. Telegram для ваших сообщений — govoritmskbot. YouTube-канал «Говорит Москва», стрим там уже начался, поэтому, пожалуйста, подключайтесь.

Давайте с вами поговорим. Вы вчера, накануне на рабочих дней, ходили в ресторан? Вообще ходили в ресторан в период послаблений по коронавирусу или все-таки вы от этой деятельности отвыкли, все равно не безопасно? В любом случае зачем, говорите вы, нагружать себя дополнительно, можно и денег сэкономить, можно лишний раз в толпу не приходить. Особенно по пятницам в ресторанах было действительно очень много народу. Страдаете вы без заведений этих или не страдаете?

«Только в обед бизнес-ланч», — говорит Наиль. То есть ходили. Не кулёчки с собой из дома приносили и разогревали на кухне, а ходили на бизнес-ланч конкретно. Можно сказать, что по делу действительно, подкрепиться. Но это же тоже определенный ритуал.

73-73-948 — телефон прямого эфира. Давайте так, вы считаете, что правильно накладывать такие ограничения, вы с ними согласны, вы их принимаете в период нерабочих дней. 134-21-35 — да, вы с этим согласны. 134-21-36 — вы считаете, что обладателей QR-кодов можно было бы и оставить эти заведения. Как это называлось? Covid Free zone, вот как.

«Раз в месяц с женой оставляем детей бабушке, ходим погулять, в ресторан какой-нибудь интересный, просто отдохнуть от рутины». «Служебную столовую считать рестораном? Тогда да», — говорит Эндрю. Ха-ха-ха-ха-ха! Не знаю про служебные столовые, может быть у вас там так готовили, что это ресторация для вас.

«Японский термос всегда с собой для обедов», — говорит добрый злодей. «Сегодня всё открыто навынос». Наиль, навынос — это одно, а вот посидеть, поговорить в компании, барышню сводить, мужчину сводить — это же другое. Это ритуал, скорее, а не просто поесть. Просто поесть и дома можно. И навынос действительно просто поесть можно.

134-21-35 — вы считаете, что все COVID-ограничения по питейным заведениям и там, где едят, по ресторанам и кафе, всё правильно, вы сами привыкли, и не надо лишний раз нагружать систему, окружающих и т.д.

134-21-36 — вы считаете, что, в общем-то, можно было сделать как летом, например, в кафе и ресторанах есть зоны, свободные от COVID, то есть по QR-кодам проходить.

«Я по общепиту не хожу, у меня жена прекрасно готовит», — говорит Эльдар. А вы показали жене эту SMS, которую вы сейчас написали в эфир? Чтобы ей было приятно. Или жена за вас пишет? Такое тоже возможно.

«Хожу в ресторан и в общепит практически каждый день. QR-код есть. Считаю, что можно было бы оставить посещение по коду», — Брюс Брюс говорит. Вот это тоже, кстати, большой вопрос. Если летом в период, когда веранды открывались, была же попытка введения QR-кодов, но что-то пошло не так и потом их, в принципе, отменили. А сейчас, я думаю, что обладателей QR-кодов стало гораздо больше, чем было, например, весной, и по факту а почему бы для них и нет? Их же много, этих людей? Достаточно. Почему бы для них не сделать эти QR-коды?

Ведь по факту в транспорте люди продолжают ездить? Продолжают. Четырёхбалльные пробки сегодня в городе как в любой рабочий день. Вчера вообще семибалльные пробки были.

«Как только первое ограничение пошло, мы перестали ходить в рестораны, QR-коды есть», — говорит Наиль. А вы по убеждениям перестали ходить, Наиль, или нет? «Я прекрасно готовлю, но азиатские рестораны обожаю», — говорит Костя из Митино. Тут давайте без рекламы. Рестораны я себе записала. Спасибо большое, Костя, я тоже люблю азиатскую еду.

73-73-948. Слушаем вас. Здравствуйте.

РАДИОСЛУШАТЕЛЬ: Добрый день.

Е.ВОЛГИНА: Добрый день. Как вас зовут?

РАДИОСЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Дмитрий. Живу в Москве. Моё мнение вообще по этому общему вопросу…

Е.ВОЛГИНА: QR-кодовый. Давайте.

РАДИОСЛУШАТЕЛЬ: Да, да, да. При всём при том, что я переболевший, я привитый, я считаю, что всё это зависит в первую очередь от организованности, порядочности, дисциплинированности, образованности лично человека и общества в целом. Поэтому вот эти все меры, на мой взгляд, они ни к чему, кроме как к обозлению, раздроблению… Сами понимаете, люди работали, работали, а теперь кто-то работает, кто-то не работает. Показывают сейчас, едут на юг, едут на море. Причем я летом тоже был на море, в Турции, там кроме персонала никто не одевает маски.

Е.ВОЛГИНА: Да, принято. Спасибо большое. Но действительно мы наблюдаем с вами некую коллизию. А куда можно? В ресторан нельзя, в кафе нельзя. В транспорт можно, кстати. В Египет можно. А в кафе и ресторан нельзя, но в Египет можно, если что.

«Не станут пускать без QR-кода, не хожу в ресторан из принципа». А, если без QR-кода не будут пускать, не буду ходить в ресторан из принципа, говорит Алексей. Хорошо, Алексей, но здесь же другой аспект. По поводу общественного транспорта. Вы принципиально не будете ходить, потому что считаете это не стигматизацией, конечно, а какими-то ограничениями ваших прав и свобод? А кто-то другой скажет: подождите, а почему у нас нет той системы в транспорте, как это было, помните, стройки работали только для тех, чьи списки по предприятиям были у мэрии. Это же было в конце концов! А про рестораны вы из принципа говорите: я не буду ходить, если без QR-кода меня не пустят.

Очень странное я наблюдала в одном заведении фастфуда рано-рано утром, где-то в 8:00-8:30, мужчина кричал благим матом на кассира за то, что та говорила: у нас камеры, извините, наденьте, пожалуйста, маску. И он на нее кричал благим матом. Вопрос: зачем? Потом, правда, сказал: это я не вам, это я в принципе. Но кричал-то он ей в лицо, как-то так получается, как будто она ввела эти меры. Но эти меры были в обмен на то, чтобы заведения могли работать. А теперь и меры, но заведения не работают. Я не понимаю, что лучше, всем плохо или по отдельности.

«На великах с друзьями едем в парк. Посидим замечательно в беседке. Термосы возьмём. Рассольник, грибочки, у кого что. Обед на природе просто прекрасен, на берегу пруда», — Саша Зум. А, Саша Зум, вы из тех шашлычников майских, правда? Двадцатого года, ха-ха-ха-ха-ха! Которых тогда пытались придать остракизму за то, что якобы вот они распространяют коронавирус, когда все должны сидеть, напрячься, не улыбаться и бороться с коронавирусом сидя на диване. А сейчас вы по беседкам ходите, да?

«У нас… запрещено разделять людей», — говорит С.М. А при чём тут национальный признак? У нас речь идет о том, что есть у тебя QR-код, летом по крайней мере, нет QR-кода — не можешь сидеть в ресторане. А сейчас QR-код есть, а даже предъявить некому, потому что рестораны не работают.

«Пешком будем ходить», — говорит 177-й. Это хорошо, если у кого все близко. А кто, например, я не знаю, живет в Марьино, а работает на Сигнальном проезде где-нибудь, там пешком не находишься. Кто-то еще нам тут писал. Тоже в общепит он не ходит.

Зато Сергей Миронов к нам пришел. Здравствуйте, Сергей.

С.МИРОНОВ: Здравствуйте.

Е.ВОЛГИНА: Мы тут со слушателями обсуждаем, можно уже итоги голосования подвести, считают ли они верными ограничения сплошные по заведениям, где пьют и едят, что даже с QR-кодами туда нельзя. 40% говорят, что да, а 60% говорят, что можно было бы сделать зону, свободную от COVID при предъявлении QR-кода.

Вы наверняка общались с чиновниками и обсуждали, как это лучше сделать. А сейчас, в итоге, закрыли на всякий случай всё. Правильно это или нет?

С.МИРОНОВ: Смотря из чего выбирать. Давайте поймём, если мы сравниваем закрытие на 11 дней всех и QR-коды на несколько месяцев, как сейчас вводят регионы, то для ресторанного бизнеса лучше закрыться на несколько дней.

Е.ВОЛГИНА: Серьезно?

С.МИРОНОВ: Конечно. Потому что QR-коды — это ведь дикие убытки. Я объясню, почему. Допустим, в регионе всего 40% имеют QR-код (вакцинация). При этом, как вы думаете, сколько народу из них ходит в ресторан?

Е.ВОЛГИНА: Процента три.

С.МИРОНОВ: Больше. Порядка 20% даже ходят, потому что у них все-таки жены, друзья, они вместе проводят время. И смысла работать на 20% людей никакого нет, потому что ты при этом платишь аренду, платишь зарплату. У тебя продукты портятся, потому что ты не готовишь из них блюда. На мой взгляд, все-таки закрыться — это дешевле, чем работать в таком режиме.

Е.ВОЛГИНА: Закрываются. Но при этом не платят ли они аренду собственнику? Будут ли им за это какие-то дотации от государства?

С.МИРОНОВ: Момент опять такой, если мы берем просто 11 календарных дней, и в эти 11 календарных дней что проще, быть закрытыми или с QR-кодами? Наверное, с QR-кодами эти 11 дней проще. Но ведь их не вводит на 11 дней никто, их вводят надолго. И лучше 11 дней просидеть и открыться без всяких QR, чем уйти, как многие регионы сейчас уходят, в несколько месяцев на QR-коды.

Потому что 11 дней как бы разбавлены на два месяца, это, безусловно, убытки, но хотя бы они понятные тебе, то есть ты максимально попытался их сократить. Какие-то рестораны не понесли убытки. Пицца, суши, бургеры — они только заработают. Агрегаторы доставки, у них вообще гиперприбыли сейчас. Недавно я видел выступление представителя одного из агрегаторов, он говорит: мы сейчас помогаем ресторанам и добираем еще курьеров, чтобы помочь нашему ресторанному бизнесу. Он забыл упомянуть, что он помогает за 35% от заказа.

Е.ВОЛГИНА: 35 — это прямо да, существенно.

С.МИРОНОВ: Да, да, да. Он помогает. То есть человек за свой счет платит аренду, зарплату, создает, а он просто довозит и берет за это… Просто довожу, 35% — ну просто красавцы! Но помогают зато.

Е.ВОЛГИНА: А у вас есть гарантия и уверенность того, что после седьмого откроется без QR-кодов? И вообще, откроется ли?

С.МИРОНОВ: Я верю нашей московской мэрии.

Е.ВОЛГИНА: Точка. Я поняла вас. Потому что многие слушатели уже такие вопросы задают.

Обсуждались ли условия и нужна ли отрасли помощь даже за эти 11 дней?

С.МИРОНОВ: Ну, конечно, нужна. И, конечно, условия сейчас обсуждаются. Мы, безусловно, задали этот вопрос мэрии, раз мы закрываем бизнес, должны быть компенсации для бизнеса, потому что бизнес страдает.

Может быть не делать этот общий подход, когда взяли помогли всем — и ребятам, которые и так торгуют пиццей, у которых доставка в два раза выросла, и тем, кто не знает, как расплачиваться с арендодателем. Может быть выработать какой-то все-таки дифференцированный подход и все это разделить?

Но помогать надо, конечно, если закрыты. Мы рассчитываем на помощь, потому что до этого любая мера, которую вводила Москва, сразу какая-то корреспондирующая мера поддержки возникала, то есть мы это помним. И здесь, думаем, должно быть то же самое, вся логика должна сохраниться.

Е.ВОЛГИНА: Но ведь каждый регион преследует собственную логику и вот этот алгоритм действий создает. Обращались ли к вам представители вашей отрасли в регионах или может быть представители власти регионов, чтобы отстроить вот этот алгоритм? Или один туда, другой в другую сторону?

С.МИРОНОВ: Вы знаете, вы сказали, каждый регион преследует собственную логику. Это очень оптимистично сказали, там ни регион логику не преследует зачастую, ни логика регион не преследует, они с логикой как бы очень часто существуют отдельно.

Е.ВОЛГИНА: Не дружат.

С.МИРОНОВ: Нет, в раздельных вселенных.

Е.ВОЛГИНА: А в чем проблема?

С.МИРОНОВ: В чем логика, когда регион вводит QR-коды, одновременно водит ограничение посадки до 50% и ограничение на ночную работу? Вот как эти три меры между собой стыкуются? Если ты пустил всех по QR-кодам, они у тебя все вакцинированы, ты пустил все 100%, а зачем 50% ограничение посадки? То есть мы что, вакцинированным тоже не разрешаем между собой контактировать? И зачем мы их хотим выгнать вечером, с какой целью?

Е.ВОЛГИНА: Чтобы они социальную дистанцию нам не нарушали вечером.

С.МИРОНОВ: Как они нарушат, если они зашли по QR-кодам? Даже и нарушат, но они же привитые.

Е.ВОЛГИНА: Логично.

С.МИРОНОВ: Когда вводят меры, ночью нельзя заходить, всё понятно. А почему ночью нельзя заходить тем, кто уже зашел по QR-коду? Почему их нужно выгнать? Вот здесь логики в принципе нет.

И опять-таки, с этими 50%. Если мы пустили их по QR-кодам, а зачем не более 50%? Вот это ограничение. Там не зайдет больше 50%, все понятно. Но сама мера интересная. А я скажу, почему.

Е.ВОЛГИНА: Почему?

С.МИРОНОВ: Потому что региону надо принять какие-то меры. Чего принять? Вот это. Маловато. Давай вот это. А еще вот это можно принять. Они галочек наставили вот этих.

Е.ВОЛГИНА: А чего же тогда они закрыты в принципе?

С.МИРОНОВ: Да нет, но они же не хотят уничтожать бизнес.

Е.ВОЛГИНА: Так бизнес там и так еле-еле дышит.

С.МИРОНОВ: А это уже второй вопрос. Не справился.

Е.ВОЛГИНА: Сам?

С.МИРОНОВ: Сам не справился. Так мы вас закрыли бы, и вот мы виноваты. а мы вас не закрыли. Нет, мы создали, конечно, условия, при которых вы работать не можете, и напихали туда все меры, которые только бывают, но мы же вас не закрывали.

Е.ВОЛГИНА: Мне это напоминает публикацию коуча одного из популярных, что кризис — это средство для развития. Не прошел кризис, всё, достиг потолка своего развития, примерно так.

С.МИРОНОВ: Да нет, там мысли гениальные. Что у вас гастрономический ресторан, молекулярная кухня, у вас там высокая кулинария? Здорово. Но вы же можете перестроиться и торговать пиццей? Это же как? Это выбросить все оборудование и поставить вместо них печь для пиццы?

Е.ВОЛГИНА: В духовке, наверное, сделать в обычной.

С.МИРОНОВ: Навсегда? То есть выгнать профессиональных поваров? Да они сами уйдут. Когда повар, профессионал, который уважает свою работу, а ему говорят: «С завтрашнего дня ты делаешь не вот эти интересные итальянские блюда, а завтра ты печешь пиццу», — но он уйдет.

Эти люди, которые придумывают, им не пытались сказать: ты знаешь, ты сегодня не чиновник, а дворник завтра. Мы оптимизируем твою работу, ты не подметаешь полдня вместо того, чтобы… Вот когда люди дают эти идеи, бизнес должен перепрофилироваться, это равносильно ресторану закрыться и открыться заново. Вот это перепрофилирование, оно практически невозможно.

Е.ВОЛГИНА: А кто-то пытался в целом, нет?

С.МИРОНОВ: Хоть это и в рамках одной отрасли, это совершенно разный бизнес. Это в принципе разный бизнес. Легче магазин открыть вместо ресторана.

Е.ВОЛГИНА: Это как представители магазинов, которые торгуют алкоголем, после вчерашнего разъяснения от мэрии, да, если у вас более 70% алкоголя, то вы тогда закрываетесь, они говорят: мы тогда туалетной бумаги и крупы купим, да и всё.

С.МИРОНОВ: Мы сейчас сидим в студии, а давайте мы оптимизируемся и откроем здесь химчистку.

Е.ВОЛГИНА: Ха-ха-ха-ха-ха!

С.МИРОНОВ: Вы говорите: подождите, как? А я скажу: но вы же даже не пытались! Подождите, вы же даже не пытались оптимизироваться! Вы говорите: подождите, мы студия, мы журналисты. — Да какая разница, кто вы, откройте химчистку.

Вот так и с рестораном, когда мы говорим, должны перепрофилироваться, то же самое.

Е.ВОЛГИНА: А вообще за время вот этих двух лет практически вот этой коронавирусной нестабильности как рынок в целом, насколько он серьезно видоизменился? Рынок ресторанного бизнеса я имею в виду.

С.МИРОНОВ: Основная проблема — это потеря людей. Россияне (мы говорим в первую очередь про россиян) всё-таки хотят стабильности. Это не мигрант, который приехал на несколько месяцев подработать. Он хочет платить нормально ипотеку, он хочет платить ребенку за его институт, за детский садик, он хочет быть уверенным, что у него завтра будет всё нормально. И когда он понимает — одна, вторая, третья, четвертая волна и они бьют конкретно по отрасли, он просто уходит из этой отрасли. Вообще уходит, не возвращаясь.

И мы видим этот вакуум. То есть люди, которые имели всё-таки нормальное образование в нашей сфере, которые проработали много лет, имеют опыт, которые для нас сегодня ценный сотрудник, повар, у которого опыт 10-12 лет, он уходит. И на его место мы не можем никого взять. Мы берем либо какого-то студента, который только начинает, у которого вообще нет опыта, либо берем пресловутого мигранта. Я ни за, ни против мигрантов, я просто констатирую этот факт.

Мы берем мигрантов и учим их, а нам говорят: что же вы такие гады, вы, наверное, мало россиянам платили, вам мигрантам проще. Да мы не можем россиян оставить на работе, они просто уходят, потому что волна за волной. Они не хотят работать, дело не в деньгах, нет уверенности в завтрашнем дне.

И сегодня рынок перекашивается. У всех огромный вакуум сотрудников. И если мы что-то не придумаем… Потому что это не возобновляемый ресурс, практически не возобновляемый. Чтобы возобновить, надо лет 5-6.

Е.ВОЛГИНА: В смысле, квалифицированные сотрудники ресторанов?

С.МИРОНОВ: Конечно. Это пять-шесть лет. Их надо заново обучить. А это качество. Это проблема внутри ресторанов. В ресторане есть огромное количество норм даже по технике безопасности: то есть это вылитое масло на ноги, это пожары, не дай бог, какие-то, там огромное количество проблем, которые мы с этим получим в ближайшее время.

Е.ВОЛГИНА: В целом летом, например, я обращала внимание, гуляя, например, по центру, что самые загруженные «ресторанные улицы», они, в общем-то, были живыми.

С.МИРОНОВ: Ресторан живой. Я говорю про персонал. У нас уволились пять профессиональных поваров, на место пяти профессиональных поваров вы взяли 10 мигрантов. Именно 10, чтобы этот объём выполнить. Он внешне живой, но у вас качество блюд хуже, у вас сервис хуже. Вы проседаете, и проседаете каждый день всё больше и больше.

Что значит живой? Давайте я приведу пример. Работает ресторан, он обанкротился, вообще обанкротился, собрался и ушел. Арендодатель ему не дал даже забрать мебель и оборудование, потому что он не рассчитался с долгами.

Е.ВОЛГИНА: В счёт пошло?

С.МИРОНОВ: Конечно. Находить деньги, как-то ему отдавать, чтобы забрать эти диваны, которые он даже не знает, куда в итоге поставить, он всё равно их выбросит или будет арендовать склад, где они будут прожигать деньги дальше.

Вообще снятое в ресторане оборудование, это на выброс. Оборудование, как правило, один раз. Вот его вторичное пользование, оно нерабочее. Ты его пока довезёшь, перевезёшь, склад, поставишь, тебе это дороже обойдется, легче купить новое.

Так вот, у арендодателя есть ресторан, полностью оборудованный. «О, Вася, хочешь ресторан готовый? Только аренду плати». Вася говорит: «Хорошо». Он заходит. В этот момент волны нет. Он набирает каких-то людей, начинает работать. Вы туда заходите, ресторан-то живой. А то, что это уже не тот бизнес, это не то качество, это не тот уровень. И тот предприниматель, его давно нет, мы этого не понимаем, мы этого не видим.

Е.ВОЛГИНА: А в процентном соотношении можете определить, по тем исходным данным, которые у вас есть, каков процент ресторанов действительно потерял в качестве?

С.МИРОНОВ: Все потеряли. Все 100% потеряли в качестве, потому что все так или иначе потеряли своих людей. Потеряли людей, которые отчаиваются и уходят из отрасли.

У нас процент мигрантов растёт каждый день. Нам их тоже не хватает. Но этой проблемы бы не было, если бы не уходили россияне.

Е.ВОЛГИНА: Я говорила с одним человеком, который активно путешествует по Европе, причем ходит в очень дорогие рестораны и т.д., и рассказывали, как решена, например, во Франции история: там повара дорогих ресторанов чувствуют себя достаточно вольготно, потому что, с одной стороны, государство там выплачивает якобы в полном объёме какую-то зарплату и плюс этот человек частным образом работает у какого-нибудь бизнесмена дома. Но это же единичные случаи, скорее всего?

С.МИРОНОВ: Нет, там 100% мало где оплачивают. 80%, как правило.

Е.ВОЛГИНА: Больше. Не в смысле, минималка какая-то.

С.МИРОНОВ: Там платят серьезные деньги, безусловно, да.

Е.ВОЛГИНА: Такую схему можно было бы экстраполировать здесь? Или всё-таки у нас объёмы и деньги не те?

С.МИРОНОВ: У нас не деньги. У нас нет этих денег. И все об этом говорят. Но даже вопрос не в деньгах, у меня вопрос в ограничениях. Когда человек для галочки вводит это ограничение, неужели он не понимает, что он обрекает бизнес на вымирание? Зачем? То есть иногда не надо помогать, надо просто не мешать.

Давайте основываться на чём-то. Вот для чего вы ввели одновременно три нормы — QR, 50% и вечернее ограничение? Вы можете это обосновать? Они не могут это обосновать. Если ты не можешь это обосновать, почему ты находишься на этой должности? Если раньше, в советское время, ты нанёс вред предприятию, что с тобой будет?

Е.ВОЛГИНА: Смотря в каком году. В 50-е хотя бы, я поняла.

С.МИРОНОВ: А здесь ты нанёс вред предприятиям, необоснованный вред, почему это всё сходит всем с рук?

Е.ВОЛГИНА: А вам не кажется, что ваша сфера… В принципе, государственные мужи недооценивают, думая, что это какое-то развлечение?

С.МИРОНОВ: Все по-разному, регион региону рознь. Я небольшой сторонник хвалить власть, но в Москве понимают, что такое рестораны. Правда, понимают. Собянин выступал и в поддержку, и с отменой НДС он выступал, как бы понимал, что ресторанный бизнес не может работать по-другому. То есть московские власти много делают для того, чтобы всё-таки ресторанный бизнес жил.

Нет, есть регионы, где всё в порядке. Я не говорю про все регионы. Есть регионы, где беспокоятся, переживают, где, прежде чем ввести меру какую-то, зовут рестораторов, сажают, говорят: вот смотрите, у нас объективно вот такая ситуация, давайте вместе решим, что делать, вот у нас вот так, давайте поговорим. И есть регионы, где всё адекватно. Оренбургская область. На самом деле, если они что-то вводят, как правило, это адекватная мера, то есть ты понимаешь, что это на чём-то основано.

Е.ВОЛГИНА: А гостиницы? Вы же по отелям тоже специалист. В гостиницах сейчас понятные правила работы?

С.МИРОНОВ: У нас правила в каждом регионе свои. С одной стороны, наше федеральное устройство, закладывалась туда благая идея, что каждый регион смотрит, что у него происходит, и сам принимает собственные решения. С другой стороны, вот часть регионов этим пользуется правильно, а часть регионов наоборот — злоупотребляет этой возможностью. Потому что в отелях тоже возникают иногда ограничения, которые… Вот через дорогу отель в другом регионе работает совершенно по-другому, по другим правилам. Ну почему? Правда, это же одна страна.

Е.ВОЛГИНА: Сергей Миронов с нами, президент Союза управляющих ресторанами России. Новости, потом продолжим. Стрим у нас транслируется, YouTube-канал «Говорит Москва».

НОВОСТИ

Е.ВОЛГИНА: 15:35 в столице. Программа «Умные парни». У микрофона Евгения Волгина. Сергей Миронов к нам пришел, президент Союза управляющих ресторанами России, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса.

По сути, Сергей, рестораны могут более-менее как-то выходить из положения, работая на доставку. Но все ли могут работать на доставку?

С.МИРОНОВ: Давайте поймём, на доставку работать могут в первую очередь те, у кого доставка и до этого была, наверное, чуть ли не основным источником дохода. Что люди заказывают? Пиццу, суши и бургеры. Вот эти категории и составляют, наверное, 95% всей доставки, которая существует. То есть для них как бы это время тоже золотое, потому что они пиццу доставляют, у них широкая сеть. Люди пиццу едят. Насколько люди едят гастрономические вещи? Допустим, у нас «Мясо&Рыба»… стейки. Стейк предпочитают есть в ресторане, его не заказывают, потому что пока он доезжает…

Е.ВОЛГИНА: Уже не той кондиции, да?

С.МИРОНОВ: Он немножко другой. Допустим, тёплый салат с диким лососем или креветки, нет, они, конечно, доедут, они доезжают, но они немножко другие становятся. И люди предпочитают есть на месте. поэтому это немного…

Но вот сейчас, у нас всё-таки в Москве 8 франчайзи, пытался всех убедить вот эти 11 дней продержаться и поработать на доставку. Из них 4 категорически отказались.

Е.ВОЛГИНА: Почему?

С.МИРОНОВ: Потому что это убытки.

Е.ВОЛГИНА: Убытки?

С.МИРОНОВ: Конечно, конечно. Держать ресторан сейчас и пытаться работать на доставку… Его легче законсервировать, потому что и продукты будут портиться, потому что доставка не будет выбирать всё меню, и с арендодателем гораздо сложнее будет разговаривать. Да, дешевле закрыть ресторан действительно. И коммуналку надо платить. Дешевле его реально закрыть.

Четыре отказались категорически, а четырех франчайзи я уговорил, 4 «Мясо&Рыба» будут работать на доставку. Но это в первую очередь, наверное, всё-таки имиджевая история. Во вторую очередь, чтобы гость твой не потерялся.

Е.ВОЛГИНА: То есть на постоянного клиента вы работаете.

С.МИРОНОВ: На постоянного, да, чтобы он всё-таки не испытывал этого стресса, этой проблемы. Что ты ходишь постоянно в ресторан… И гости просили на самом деле многие.

Е.ВОЛГИНА: Серьезно?

С.МИРОНОВ: Да, просили: «Вы же не закроетесь? Я же дома буду сидеть, я же смогу заказать то, что я ем?» Но это однозначно минусовая история для тех четырёх ресторанов, которые согласились.  

Е.ВОЛГИНА: 73-73-948 — телефон прямого эфира. «Объявят негласный бойкот тем бизнесам, которые будут требовать коды», — говорит 177-й, заявляя, что власть не учитывает менталитет русского человека, что ходить не будут, потому что не любят препятствий, даже если у них есть этот QR-код, как будто бы принцип сработает.

С.МИРОНОВ: В Калининграде так произошло, вы знаете? Там действительно рестораторы начали работать по QR-кодам. И даже часть населения, те, которые имели QR-коды, они выступили в пабликах: давайте объявим бойкот им за то, что они поддержали работу по QR-кодам. Но рестораторы-то не виноваты, им сказали так работать. И там действительно эта ситуация, там прямо шум. Мне звонили ребята из Калининграда посоветоваться, говорят: «Чего делать-то? Мы-то при чём? Нам сказали. Даже те, у кого есть прививка, объявляют бойкот, что мы поступаем неправильно».

Е.ВОЛГИНА: Кстати, по поводу персонала. Встречали ли вы какое-то жёсткое сопротивление со стороны наёмных сотрудников в плане обязательной вакцинации?

С.МИРОНОВ: Безусловно, у кого-то есть видение, что вакцинироваться не надо. Опять, это же вопрос объяснений. То есть когда меня спрашивают, я рассказываю свою позицию. Вот у меня сын два дня назад вакцинировался.

Е.ВОЛГИНА: Первый раз?

С.МИРОНОВ: Да. Он до этого болел. 18 лет. Да, он первый раз вакцинировался, он уколол себе «КовиВак». Это сознательный выбор некий, да.

Е.ВОЛГИНА: Одно дело, когда вы можете своего родственника убедить или самого себя убедить, посоветовавшись с врачами, два врача, три мнения. А что касается людей, которые работают? Мы в эфире тоже это много обсуждали, говорят: а я тогда уволюсь. А что будет делать мой работодатель? Я уволюсь, а другого он не наймёт, и тогда у него цугцванг и т.д.

С.МИРОНОВ: У нас прививка на сегодняшний день не является обязательной.

Е.ВОЛГИНА: Сфера услуг, это же оговаривается.

С.МИРОНОВ: 60% было. И сейчас, до 1 января, должно быть 80% привитых. То есть пока мы проскакиваем в этот момент, что те, кто хочет сознательно привиться… Сознательно. Их больше. В эти 60% рестораны в основном проскочили. Люди прививаются, потому что…

Сейчас, когда надо привить 80%, ситуация уже будет чуть сложнее, наверное, потому что людей, которые не хотят прививаться, достаточно много. Но, я думаю, что рестораны так или иначе уложатся.

Нет, я противник ставить вопрос об увольнении, однозначный противник. Другое дело, если ресторанам завтра скажут привить 100%. Как бы — а как?

Е.ВОЛГИНА: Строем в кабинет, видимо.

С.МИРОНОВ: А где-то говорят, в каких-то регионах сказали, 100%. А как? Если это в календаре прививок. Если это в медкнижке обязательная прививка стоит, всё понятно, это не вопрос ресторатора, то есть для допуска в работе. А здесь она не обязательная, но тебе говорят: привей 100%. А как с человеком поступать?

Е.ВОЛГИНА: А по медкнижке это не обязательно сейчас?

С.МИРОНОВ: Нет, в медкнижке есть некие обязательные прививки, на сегодняшний день дифтерия, дизентерия, столбняк.

Е.ВОЛГИНА: То, что в детстве делают.

С.МИРОНОВ: То, что сейчас делают. Гепатит. В разных отраслях разные медкнижки, там есть обязательные прививки. COVID не попадает в эту обязательную прививку. Ты же не объясняешь, что тебе надо привиться от столбняка, это не твоя проблема у ресторатора и других сферах.

Е.ВОЛГИНА: Понятно.

С.МИРОНОВ: То есть медкнижка, она у тебя либо есть, либо у тебя ее нет. Здесь этой прививки нет в медкнижке, поэтому настаивать он не может и не имеет права, наверное.

Е.ВОЛГИНА: Но есть еще другой аспект. У нас, с одной стороны получается вот такая жёсткость ограничений, а, с другой стороны, когда-то может быть очередная волна спадет и рестораны будут открываться, а потом может быть опять закрываться, непонятно.

С.МИРОНОВ: Потом пятая волна, потом шестая.

Е.ВОЛГИНА: Да. Как структура, в принципе, бизнеса меняется? Если даже посмотреть на наши центральные улицы в исторической перспективе 15 лет, как там менялись вывески магазинов: раньше были бутики, фешенебельно, очень модно, красиво, а потом какая-то дешёвая кофейня, какой-то магазин, где сигареты продают, что-то ещё, какой-то масс-маркет и магазин продуктов, причем среднего звена. С ресторанами как?

С.МИРОНОВ: Здесь немножко другая ситуация. Просто тебе легче привезти вещи из-за границы либо купить через интернет, то есть вот эта необходимость бутиков дорогих, она потихонечку снижается.

Е.ВОЛГИНА: Логично.

С.МИРОНОВ: А продукты и аптека тебе нужна. Нужны тебе продукты, нужна тебе аптека, это пока не до такой степени, чтобы заказывать себе еду. Тоже заказы идут всё больше и больше, но, тем не менее, ты предпочитаешь пойти в магазин и выбрать. А вещь ты заказал.

Е.ВОЛГИНА: Хорошо. А рестораны? Не получится ли так, что у нас рестораны в массе своей перейдут, как вы говорите, на суши, пиццу и бургеры и будут между собой конкурировать уже?

С.МИРОНОВ: Нет, они будут развиваться. Суши, пицца и бургеры будут развиваться, но это же спрос и предложение, взаимосвязь. Я не ем пиццу, я не ему суши, что мне? Я же всё равно буду ходить в ресторан, мне деваться некуда. У меня будет вариант: заказать какую-то интересную еду из ресторана либо прийти на месте. Но я понимаю, что на месте качество выше. Я всё-таки пойду за качеством повыше. И плюс, ресторан, это знаете…

Е.ВОЛГИНА: Ритуал.

С.МИРОНОВ: Помните «Москва слезам не верит», когда говорили, что везде будет одно кино?

Е.ВОЛГИНА: Одно сплошное телевидение.

С.МИРОНОВ: Да, театров не будет, одно сплошное телевидение. Но не произошло же так в итоге, театры остались на месте. Так и рестораны. Туда приходят пообщаться с людьми, поесть, кто-то попробовать какие-то новинки, выслушивать какие-то интересные предложения. Нет, рестораны не уйдут куда-то в онлайн, нет, это невозможно.

Е.ВОЛГИНА: Феномен мишленовских звёзд в таком количестве? Это что-то уникальное?

С.МИРОНОВ: Их мало.

Е.ВОЛГИНА: У нас?

С.МИРОНОВ: Мало.

Е.ВОЛГИНА: Серьёзно?

С.МИРОНОВ: Конечно.

Е.ВОЛГИНА: Может быть только сейчас доросли?

С.МИРОНОВ: Нет, мы доросли 100 лет назад. Вы знаете, мы как-то слишком серьёзно относимся к Michelin, к звёздам.

Е.ВОЛГИНА: Мы же очень любим рейтинги, признание заграницы.

С.МИРОНОВ: У нас есть огромное количество премий. Сейчас очередная премия прошла на днях Where to eat, ресторанная премия, но это всё ерунда, это чушь, правда чушь.

Е.ВОЛГИНА: Серьёзно?

С.МИРОНОВ: Конечно. У нас нет объективных премий, ну нет. У нас каждая премия — это битва пиарщиков.

Е.ВОЛГИНА: И ценник можно повысить. Одно дело — есть звезда Michelin, другое дело — нет звезды Michelin.

С.МИРОНОВ: Вот я сейчас до Michelin дойду. Все наши премии, которые у нас есть сегодня, гастрономические премии, это битва пиарщиков. Я не буду говорить о коррупции. Есть серьёзнейшие рестораны, отличные, шикарные, которые не входят в их рейтинги, даже в сотню, и всякая дрянь, которая сидит в этом… Это всё коммерция, чистая коммерция.

Что касается Michelin. У нас есть огромное количество ресторанов в Москве, которые достаточно высокого уровня, поэтому 9 звёзд — это мало. На самом деле не 9 московских, а 8 московских, одна подмосковная звезда, потому что один ресторан всё-таки в Московской области из девяти.

Е.ВОЛГИНА: Но всё-таки вот это признание такое для рынка… Michelin — это ориентация сейчас для московских, например, ресторанов, получить звезду или нет?

С.МИРОНОВ: Нет.

Е.ВОЛГИНА: Нет?

С.МИРОНОВ: Нет. Это ориентация для туриста. Это ориентация для потребителя, который смотрит рейтинги. Для ресторанов? Для некоторых — да. Для некоторых поваров — да, это престиж. Но не в массе своей, точно нет.

Е.ВОЛГИНА: Я тут читала заметку в иностранной прессе, что сингапурский стрит-фуд, который был со звездой Michelin, его сейчас лишили звезды.  

С.МИРОНОВ: Отобрали.

Е.ВОЛГИНА: Отобрали звезду Michelin. Но это единственный был стрит-фуд, кафешка какая-то уличной еды, которая получала звезду Michelin. Но всё-таки вы говорите, что это для пиарщиков, это в большей степени для туристов, но что стимулирует участника рынка становиться лучше? Конкуренция же внутри всё равно существует?

С.МИРОНОВ: Давайте разобьём на части. Для предпринимателя это поток гостей, безусловно. Для бизнесмена это поток, это брони.

Е.ВОЛГИНА: Тогда McDonald’s должен иметь все звезды Michelin, судя по очередям.

С.МИРОНОВ: Нет, нет, нет, я не про это говорю. Это не звезда за поток, это поток после звезды: ты получил звезду и у тебя все брони будут расписаны, потому что есть огромное количество людей, которые хотят попасть в мишленовский ресторан. Для предпринимателя именно это выгодно, почему стремится предприниматель.

Для поваров многих это некий собственный престиж: я работаю в мишленовском ресторане, я получил мишленовскую звезду. Для поваров это тоже важно, для конкретных поваров, то есть это их рейтинг, для них это такой верхний рейтинг. Но в целом для многих… Если отбросить, что после получения звезды у тебя будет огромный поток, это не так важно, правда, не так важно.

Е.ВОЛГИНА: 73-73-984 по коду 8-495. Несколько звонков примем. Про рестораны мы говорим. Андрей, правда, про свою отрасль говорит: «57 лет. Ведущий инженер в автосервисе. Несколько месяцев, как звонят различные дилеры с предложением о работе». Возникает тогда вопрос: а есть ли что-то подобное по ресторанам? Ищутся ли вот так повара? Или свои всё-таки, несмотря на то, что кризис?

С.МИРОНОВ: Ищутся уже всеми способами, которые возможны. Люди ищутся, не хватает профессиональных поваров.

Е.ВОЛГИНА: 73-73-948. Давайте вас послушаем. Здравствуйте.

РАДИОСЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Роман. Сергиев Посад.

Е.ВОЛГИНА: Пожалуйста, Роман, ваш вопрос.

РАДИОСЛУШАТЕЛЬ: Я из Сергиева Посада. Я в своё время знал Аркадия Новикова. Скажите, пожалуйста, как его сейчас рестораны поживают? Я слышал, что у него были проблемы какие-то. Вот сейчас, в настоящее время он тоже испытывает какие-то сложности? Спасибо большое.

Е.ВОЛГИНА: Испытывает ли сложности именитый ресторатор, будем говорить так.

С.МИРОНОВ: На самом деле у Аркадия Новикова много ресторанов и, наверное, не стоит обобщать. У него есть ресторан, который получил две звезды Michelin, это прямо очень здорово. Вот этот ресторан сложности не будет испытывать, наверное, никогда, с двумя звёздами Michelin у них поток будет всё время. Я, кстати, вчера туда ходил, мне было интересно. Всё хорошо.

Е.ВОЛГИНА: Ха-ха-ха-ха-ха!

С.МИРОНОВ: Сразу отвечаю на следующий вопрос: всё хорошо. Но, безусловно, есть рестораны, которые испытывают те же сложности, как и все остальные.

Е.ВОЛГИНА: «Актуальна ли сейчас профессия кондитер?» — говорит 581-й.

С.МИРОНОВ: Да, актуальна. Достаточно актуальна, и рестораны также постоянно продолжают набор кондитеров.

Е.ВОЛГИНА: «Как влияет вот эта «зелёная повестка» на сферу ресторанов? Есть ли какое-то веяние оттуда, экологичность…? …пресловутое следование какому-то «зелёному курсу»?

С.МИРОНОВ: Знаете, повестка есть, но сказать, что она работает… Очень часто это профанация, прямо профанация. Мы же любим говорить, что вот у нас фермерский продукт, поэтому он чище. А чище ли он? Это не так. Правда не так, потому что если это серьёзное предприятие, оно ту химию, которую добавляет, те нитраты, те пестициды, оно хотя бы их жёстко по правилам регламентирует. А зачастую фермеру надо просто вырастить и продать. Фермер — это не значит, что человек для себя вырастил и продал, он выращивает на продажу. Он может столько нитратов в огурцы своих вбухать, что…

Е.ВОЛГИНА: И написать пометку «эко».

С.МИРОНОВ: Да. Но при этом мы говорим, раз фермер, раз небольшое предприятие вырастило, значит экологично. А с чего оно экологично стало? Он использует ту же самую химию. Плюс, если там серьезные инженеры, серьёзные специалисты, то здесь у него их нет. Это всё спорно.

Я купил фермерскую курочку. Что, в ней антибиотиков нет, её не кололи антибиотиком? Да ладно! Как раз наоборот, если у предприятия есть жёсткий норматив: укололи антибиотиком, к примеру, и забой через три недели; то здесь у него нет этого норматива, она заболела, он её уколол, зарезал, как вариант. Поэтому это всё некая профанация.

Есть другая позиция. Есть, допустим, примеры не с выращенным, а с диким. К примеру, дикая рыба, то есть когда рыба выращивается… Мой любимый пример…  

Е.ВОЛГИНА: Лосось и нерка?

С.МИРОНОВ: Лосось, нерка, конечно! Дикий лосось — это чавыча, нерка. То есть мы же все работаем на то, что сейчас называется норвежской сёмгой, она сейчас и чилийская, и фарерская, и даже белорусская зачастую.

Е.ВОЛГИНА: В минском море известном.

С.МИРОНОВ: Смысл не меняется. Как она выращивается? Это большое скопление, всегда нитраты, всегда пестициды добавляются, чтобы рыба выжила, антибиотики, если рыба заболела, комбикорма.

Я вот недавно копался и обнаружил, что в состав комбикорма входит даже свиная кровь. Я не уверен, что эту рыбу можно назвать экологичной при добавлении химии. Притом, что в составе комбикорма… Естественного питания у этой рыбы практически нет. И опять антибиотики, это всё плохо. И при этом мы говорим, что у нас есть дальневосточный дикий лосось, у нас есть чавыча, у нас есть нерка.

Е.ВОЛГИНА: Но это не так сочно.

С.МИРОНОВ: Да. Её нет в ресторанах, её не везут, она вся уходит в Азию. Вот чавычу в этом году поймали порядка 300 тонн. Всего 300 тонн! Она вся ушла в Азию, вообще вся.

Как бы ресторанам нужна крупная нерка на стейки. Нерка — хорошая рыба. Она вся уходит в Азию. Там порядка 6-8 тонн, она вся уходит в Азию.

Е.ВОЛГИНА: Это премиальный рынок, получается, для поставщиков.

С.МИРОНОВ: Да. Сюда не приходит ничего. Туда уходит… Это разные причины, долго можно обсуждать, почему всё уходит в Азию, но всё уходит туда.

К примеру, извиняюсь за рекламу, мои «Мясо&Рыба» рестораны, наши франчайзи, они все работают на чавыче, на диком лососе. То есть они не покупают норвежскую сёмгу, потому что (моя идея, моя философия) это должна быть здоровая океаническая рыба. И вы думаете, много людей приходит ради этой рыбы? Нет. Она вкусная, она вкусно приготовленная. Людям, как правило, всё равно, они едят эту норвежскую сёмгу точно так же, как эту рыбу, для них разницы большой нет.

Е.ВОЛГИНА: А в чём тогда основные критерии? Почему вам сложно закупать вот этот продукт, он весь уходит на премиальные рынки азиатские?

С.МИРОНОВ: Я сейчас говорил про «зелёное направление», что оно особо не работает.

Е.ВОЛГИНА: Да, да, да.

С.МИРОНОВ: В чём сложность? А здесь всё очень просто. Мы им не нужны. Во-первых, это ВТО, правила. Продавать туда и продавать сюда примерно одинаково.

Е.ВОЛГИНА: А там спрос больше, рынок больше?

С.МИРОНОВ: Туда проще продавать. Они приехали, выбрали, на кораблике перевезли и всё. А здесь тащить через всю Россию, где-то складировать, где-то морозить, где-то продавать, где-то держать, кому это надо?

Е.ВОЛГИНА: Там ближе просто.

С.МИРОНОВ: Там ближе. Там всё отлажено. Они приехали и просто выкупили её, выкупили сразу на корню все эти тонны. А здесь эту рыбу надо держать в морозилке, когда у тебя купят. Надо договариваться с какими-то дистрибьютерами, которые будут в Москве продавать, который должен завезти эти холодильники, эти склады — это огромная головная боль. Рыбаку надо взял и продал — всё. Ему вот с этим возиться… И мы внутри даже не развиваемся.

Е.ВОЛГИНА: Но у нас же есть моря, которые ближе к нам сюда, если по карте физической посмотреть, оттуда хоть что-то добывается?

С.МИРОНОВ: Треска, палтус, конечно, из Мурманска идут запросто.

Е.ВОЛГИНА: Объясните мне, пожалуйста, Сергей, меня давно этот вопрос беспокоит, я не понимаю, почему ледяная рыба, которая стоила копейки какие-то в Советском Союзе, сейчас это элитная рыба по тысячу рублей?

С.МИРОНОВ: Потому что её из Аргентины везут.

Е.ВОЛГИНА: Ледяную везут из Аргентины?

С.МИРОНОВ: Да. Это не наша рыба.

Е.ВОЛГИНА: Так она же была когда-то нашей. Или нет?

С.МИРОНОВ: Сейчас она не наша. У нас ледяную рыбу не ловят. Ловили бы у нас… Нет, какое-то небольшое количество, наверное, есть, но её… Это импортная рыба ледяная, которая сейчас продаётся. Как, допустим, чёрная треска. Мы всегда считали, что чёрная треска — это импортная рыба. Мы случайно узнали, что она ловится на Сахалине. И, допустим, наши рестораны тоже перешли на чёрную треску, на российскую, которая ловится на Сахалине. Чёрная треска — это само название, это угольная рыба правильное название.

Е.ВОЛГИНА: Я никогда не видела просто. Интересно погуглить, как она выглядит, чёрная треска.

С.МИРОНОВ: Вроде условно-элитная рыба. У нас минтая много зато. Азия минтай тоже берёт, но нам остаётся сколько угодно. У нас горбуши много. То есть та рыба, которая дешёвая, то есть не «премиалка», «премиалка» уходит вся вообще на корню.

Е.ВОЛГИНА: Перечислите премиальную рыбу.

С.МИРОНОВ: В первую очередь это чавыча, это лучший лосось в мире, он уходит весь. И следующий идёт по качеству лосось — это нерка. Крупная нерка вся уходит туда. То есть крупная — это самая востребованная нерка, из которой можно резать стейки, которая наиболее интересна, она вся уходит.

Потом по качеству, для меня по крайней мере, идёт кижуч. Кижуч нам остаётся в большей степени. И потом пошло всё остальное — пошла горбуша, голец, который особо не используется. 

Е.ВОЛГИНА: Что делает рыбу премиальной? Существует ли мода на продукт?

С.МИРОНОВ: Качество. И то, что из этой рыбы можно приготовить. Чавычу давайте представим, стандартно 7-8 кг, огромная рыбина, огромный лосось, он реально лучший в мире, он плавает в холодной воде, это дикое питание 100%, в нём нет ничего плохого, мы 100 раз сдавали его на экспертизы, это идеальная рыба для работы. С неркой похожая ситуация — нежное вкусное мясо.

Е.ВОЛГИНА: Спасибо вам за этот ликбез. Сергей Миронов был с нами, президент Союза управляющих ресторанами России. Вам успехов. Приходите ещё.

С.МИРОНОВ: Спасибо.